Una cocinera china hace la mejor tapa del mundo
El certamen mundial de Tapas en Valladolid encumbra el ‘crujiente de Arroz con rollitos de atún y verduras’ de la cocinera Shuyun Chen. La mejor tapa de España, por su parte, sale de en un gastrobar de Zaragoza.
La mejor tapa del mundo, según el jurado del Certamen Mundial de Tapas 2018 llevado a cabo hoy en Valladolid, es un Crujiente de Arroz con rollitos de atún y verduras creada por la cocinera de origen chino Shuyun Chen, del restaurante Bellota by Peter Gordon de Auckland (Nueva Zelanda).
Tras ganar el primer Campeonato de Tapas de Oceanía celebrado este año por primera vez en Nueva Zelanda, Shuyun Chen obtuvo el derecho a participar en el Campeonato Mundial de Valladolid. Según Chen, su tapa «está inspirada en las regiones costeras de España. El atún es uno de los mejores pescados de la cocina española y lo he mantenido crudo para saborear su frescura. Además, para la galleta he usado arroz Calasparra”, explica.
Según la presidenta del jurado, la cocinera Susi Díaz “es de esas tapas que si cierras los ojos y te la echas a la boca percibes muchas emociones. Me ha despertado los cinco sentidos. La textura del pescado, los toques picantes o el crujiente de la galleta hacen de esta tapa un delicado bocado”. Una extraordinaria creación que se podrá probar hasta este domingo en el Restaurante Cervantes (c/Rastro, 6, Valladolid) por 2,50 euros.
Además del certamen mundial, también se ha llevado a cabo en Valladolid el XIV Concurso Nacional de Pinchos y Tapas. Y el jurado ha decidido que la mejor tapa de España es La mar de Pincho de Luis Antonio Carcas Armingol, chef del zaragozano Casa Pedro Restaurante Gastrobar. Esta tapa, según la chef Susi Díaz “transmite en sus estética lo mismo que te encuentras en la boca: el mar. Es maravilloso que en una cosa tan pequeña hayamos percibido tantas sensaciones y tanto mar”, concluye. La mejor tapa de España 2018 contiene mejillones, yemas de erizo, cebolla, tomate o huevas de trucha, entre otros ingredientes y se puede tomar por 2,50 euros en el establecimiento La teja (Plaza Martí y Monsó, Valladolid) hasta el domingo y, posiblemente, después en Casa Pedro (c/Cadena, 6, Zaragoza).
Aquí van la receta de la mejor tapa de España, para los que se animen a elaborarla:
La Mar de Pincho
Ingredientes:
* Para el relleno:
* 2kg de mejillones frescos
* 4 cebollas
* 5 tomates maduros
* 50 gr. yemas de erizo
* 1dl. cognac
* 150 gr. harina
* 250 gr. caldo de mejillones al vapor
* Para emulsión de mejillones en escabeche:
* 150 gr Mahonesa japonesa
* 2 latas de mejillones escabeche
* Xantana
* Espuma de mar:
* 180 gr caldo marino (caldo de mejillón, lechuga de mar, codium…)
* 450gr aceite girasol
* 150 gr huevo
* 1 cucharadita vinagre
* Sal
* 2 hojas gelatina
* Para la falsa concha :
* Masa quebrada
* Espirulina en polvo
* Huevo
* Otros ingredientes:
* Minicebollitas encurtidas
* Huevas de trucha
* Polvo de alga nori
* Germinados y flores
ELABORACIÓN:
Para el relleno, abrimos los mejillones al vapor sacamos de la cascara y reservamos el caldo. Picamos finamente la cebolla y el tomate y rehogamos hasta que esté transparente y muy blandita. Por otro lado picamos el mejillón con las huevas de erizo y lo añadimos al sofrito de verdura. Añadimos el cognac y flambeamos. Incorporamos la harina y dejamos cocer un rato. Vamos añadiendo el caldo de mejillón hasta que adquiera una consistencia untuosa. Si la quisiéramos más ligera incorporaríamos más caldo.
Para la emulsión de mejillones en escabeche, trituramos los mejillones junto con la mahonesa y si fuera necesario incorporaríamos una punta de xantana. Guardar en biberón.
Para la Espuma de mar, emulsionamos el huevo con el resto de ingredientes y la gelatina previamente hidratada y mezclada en una parte del caldo. Rectificamos de sal y metemos en sifón con dos cargas de gas. Reservamos en frío.
Para la falsa concha, estiramos con rodillo la masa quebrada y colocamos sobre una concha de ostra para dar forma. Disolvemos la espirulina en polvo en huevo batido y pintamos la masa. Hornear 4 minutos a 200º hasta que quede crujiente.
PRESENTACIÓN:
Calentamos el relleno y colocamos una cucharada en el interior de la falsa concha.
Colocamos unos puntos de emulsión de mejillones en escabeche, media minicebollita encurtida y las huevas de trucha.
Cubrimos una parte del interior con la espuma de mar y espolvoreamos un poco de polvo de alga nori.
Decoramos con germinados y pétalos de flores.
