Sostenible, verde y de cercanía: las nuevas reglas del mundo gastro

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Oda a lo vegetal. Proliferan restaurantes con cartas que se anuncian como plant-based (la mayoría de sus alimentos son de origen vegetal) o real food (sin ultraprocesados). En los Honest Greens de Barcelona, Lisboa o Madrid se pueden encontrar platos sin gluten o de dieta paleo. Y en el nuevo Ohbaba de San Sebastián (en la imagen, uno de sus platos), café de especialidad y cocina plant-based.

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Ellas son el futuro. La estudiante de medicina Maitane Alonso (dcha.) creó, con 18 años, un invento que prolonga la vida útil de los alimentos y permite reducir desperdicios. Este proyecto, Innovating Alimentary Machines, ha recibido premios internacionales como el del MIT (Instituto de Tecnología de Massachusetts), que bautizará un asteroide con su nombre. Maitane es una de las promesas menores de 30 del Basque Culinary Center, y en esta misma institución, la joven cocinera Blanca del Noval (izda.) lidera BCulinaryLAB, que se centra en investigar y divulgar técnicas y productos como la fermentación y las plantas silvestres comestibles. Para alegría de muchas personas, Blanca también imparte talleres culinarios sobre el uso de plantas silvestres comestibles en lugares tan mágicos como Taller Silvestre, un espacio creado en Madrid por Verónica Bellina y Alina Macías para acercar el bosque a casa a través de talleres de herbarios, cerámica, tejidos y tintes naturales.

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De usar y tirar (con conciencia). Desde que Ana Roquero fundó en 2014 la empresa de menaje de diseño Cookplay, sus delicadas piezas de porcelana se han podido ver en los mejores restaurantes del mundo. La explosión del delivery a raíz de la pandemia multiplicó el consumo de envases de plástico en la hostelería y para frenar su uso y despertar conciencias, Roquero ideó su colección Eko Bowls. Una línea de boles con tapas creados con pulpa de caña de azúcar, 100% sostenibles, compostables y pensados para hamburguesas, uno de los productos más demandados en la comida a domicilio. Cookplay también tiene Chikio, una línea de platos, tazas, boles y cubiertos de diseño de un solo uso de materiales biodegradables.

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Kale hasta en la sopa. Por su alta concentración de vitaminas y minerales, esta col rizada o berza portuguesa se ha convertido en una de las superverduras de moda en los últimos tiempos. Se cultiva en huertos de toda España e inspiró al chef gallego Javier Olleros, junto a su agricultor de La Finca de los Cuervos y el CSIC, para recuperar una antigua variedad de berza rizada gallega. Como explica la estilista gastronómica Amelia Wasiliev en su libro Kale: 71 recetas antioxidantes y ricas en vitaminas, sus hojas se consumen de múltiples maneras: frescas en ensalada, salteadas, guisadas en potajes, como aperitivos crujientes o en zumo para comenzar el día. También se puede tomar en crema con puerros y coco, como elabora Flax&Kale, con tienda online y restaurantes en Barcelona y Madrid.