Los mejores sitios para comer pollo asado en Madrid

Se ha convertido en la última obsesión 'foodie'. Los restaurantes especializados en aves con nuevos conceptos 'take away' reivindican la importancia de este plato tradicional.

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Foto: Corbis

Dice René Redzepi, chef del danés Noma, uno de los mejores restaurantes del mundo (cada año en la lista de la revista especializada Restaurant), que nada le devuelve tanto a la infancia como el sabor del pollo asado –con limón, ajo, aceite de oliva y sal, acompañado de arroz o quinoa– que le prepara su mujer. Y es que los grandes chefs reivindican esta ave con fama de humilde y la colocan en el radar de los 'foodies': Heston Blumenthal, con tres estrellas Michelin en The Fat Duck, la incluye en la carta de otro de sus negocios, Dinner, y Chicken Shop, uno de los establecimientos de Soho House, la ofrece para llevar y cuenta ya con sucursales en varios puntos de Londres y Chicago. En Madrid, también aumenta su presencia con nuevas apuestas para llevar a casa y locales especializados.

El plato de los domingos

En La Bomba Bistrot, Christophe Pais ofrece 'Le Poulet Rôti du Dimanche (el pollo casi perfecto)', que evoca una cocina pausada, de reunión en torno a la mesa, pero que ya no solo se reserva para los festivos, sino que se puede tomar a diario en este local situado entre Cuzco y Plaza de Castilla. “Fuimos el primer restaurante en Madrid en poner pollo asado en la carta; nos gusta y coincide con lo que están haciendo muchos cocineros de alta cocina en sus segundas marcas, es una vuelta a la cocina más sencilla”, indica el chef. ¿Su secreto? La materia prima: “Son pollos criados en semilibertad en una granja de Segovia, bien alimentados, y eso se nota”.

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La apuesta de Bomba Bistrot.

Cortesía de Bomba Bistrot

Otras aves de corral

A principios de año abría Aire en Madrid, una 'rôstisserie' situada en la calle Orfila que busca “recuperar y ennoblecer las aves, ya que forman parte de nuestra gastronomía tradicional”, explican sus propietarios, Erika Feldman e Ignacio González-Haba. Los asados –en la carta hay pollo coquelet, y también gallo, pichón o codorniz– se hacen con brasas de encina y sarmiento. “La base del pollo asado es la calidad del ave. El que se consume habitualmente está creado de forma industrial, masivamente y sin ningún tipo de sabor. Nosotros estamos recuperando los de granjas naturales como los que comían nuestros abuelos… Creemos en los productos criados de forma ética y con una alimentación de origen no transgénico”, precisan Feldman y González-Haba. El local cuida los detalles –sobre la mesa, cerámica de Puente del Arzobispo, cristalería de Sèvres y servilletas con bordados de Lagartera– y también ofrece versión 'take away' de sus platos.

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El restaurante Aire.

Cortesía de Aire

Gamberro (y rockero)

“Es una pollería con 'take away' donde comer el pollo 'al ast', asado a la brasa de carbón, de toda la vida. Es algo que hacía los domingos, una tradición en muchas familias y pretendo que lo sea ahora entre los jóvenes. Recuerdo ir de niño con mi abuelo a comprarlo y comerlo en casa con patatas”, rememora Sergi Arola. Por eso abrió este verano El Pollo Gamberro en la calle Barquillo. “Es un sitio donde relajarse con los amigos, la pareja o la familia y pasar un buen rato”, señala el chef. Para asegurar la calidad, sus aves proceden de una granja palentina. Se puede comprar el pollo entero, la mitad o un cuarto, y también alitas o una hamburguesa de pollo crujiente. “Es un producto que le gusta a todo el mundo y que también puede ser 'gourmet', un toque que buscamos con las salsas, de coco-curry, crema de mostaza antigua o samfaina”, indica Arola. Y por las noches, en la cueva del sótano, música rock, a veces pinchada por el mismo chef.

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El pollo asado del ‘Pollo gamberro’ en la calle Barquillo de Madrid.

Cortesía de Pollo Gamberro

Renovar el 'take away'

Limón, sal, pimienta y 50 minutos de elaboración. Diego Santos quería actualizar el concepto de pollo asado para llevar a casa, y creó Cobb Moss en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Castellana: “Nos dimos cuenta de que este producto era un gran olvidado en las ofertas de alimentos 'take away' y, sin embargo, existe una demanda creciente de carnes de aves en las dietas, por parte del consumidor. Queríamos dar al pollo la importancia que se merece; buen producto, hecho como en casa, con limón, hierbas aromáticas y sin nada de grasa”. El nombre tiene aires de corral, Cobb y Mos son dos razas de gallina, y junto al pollo asado ofrecen distintas guarniciones vegetales: escalibada de pimiento, berenjena y cebolla, musaka o timbales de verduras.

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El pollo asado que ofrecen en Cobb Moss.

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