La mítica historia de la Julia Child asturiana

Presente en casi todas las cocinas asturianas, el libro de María Luisa García 'El arte de cocinar' ha vendido más de 500.000 ejemplares y ya ha alcanzado su trigésima edición.

La mítica historia de la Julia Child asturiana

En la imagen Julia Child. Foto: Corbis

Cada año, un gran número de jóvenes asturianos se van de casa de sus padres con una tabla de salvación gastronómica bajo el brazo: “el libro de María Luisa”, el nombre por el que popularmente se conoce el libro El arte de cocinar firmado por la cocinera y profesora María Luisa García Sánchez. Pocas son las casas de la región en las que no se pueda encontrar un ejemplar. Para aquellos y aquellas que se separan de los fogones familiares no sólo supone un manual de cocina, sino un ingrediente clave de su educación emocional: los sabores y los olores que desprenden sus recetas tienen la misma capacidad que la magdalena de Proust para rescatar recuerdos.

Misteriosamente, poco más allá del puerto de Pajares el nombre de María Luisa García no se asocia a nada más que a lo frecuente (es tan común en España como el de Paco Fernández o Carmen López). Sin embargo, le dio de comer hasta al Papa Juan Pablo II y sus libros son auténticos Best Sellers: El arte de cocinar ya va por la trigésima edición y ha superado los 500.000 ejemplares vendidos en todo el mundo. No alcanza las cifras de venta de las 1.080 recetas de Simone Ortega, pero sí las de carisma.

Natural de Mieres (Asturias), María Luisa García tomó el mando de la cocina desde muy joven al hacerse cargo de sus hermanos al morir su madre. En 1957 consiguió una beca que la llevó a Madrid, para formarse. Cuando volvió a su tierra, empezó a impartir clases por toda la región y con el paso del tiempo llegó a ser profesora en los Centros Asturianos repartidos por el mundo. El arte de cocinar se publicó por primera vez en 1970. La autora lo concibió como un libro de apoyo para sus estudiantes, sin presentarlo a editoriales ni a distribuidores, ella se encargó de todos los aspectos. Posiblemente ni siquiera intuía la fama que llegaría a alcanzar y precisamente en esa falta de pretensión reside su éxito. El libro de María Luisa vive en las cocinas, al lado de las cucharas de madera, las ollas y el fuego, no se coloca en las estanterías a modo de adorno: es un recetario de batalla con el que enfrentarse al día a día culinario.

Sus páginas están agrupadas por especialidades: entrantes, tortillas, pescados, carnes o repostería y la preparación de sus platos no tiene más misterio que el de seguir sus pasos. No se necesitan ingredientes rebuscados o alejados del mercado del barrio: María Luisa no enseña a hacer chutney de mango, sino ternera guisada con patatas o merluza en salsa verde. Tampoco hay demasiada literatura en sus páginas ni muchas matemáticas: “una pizca”, “un chorro” o “una cucharada” son algunas de sus indicaciones, las mismas que una abuela podría explicar de viva voz a su nieto cuando le enseña a hacer unas lentejas. La cantidad equivalente a “un poco de agua” posiblemente siga siendo un misterio para el principiante ya que la respuesta suele ser –anto por parte de María Luisa como de la abuela– “la que necesite”. Es un acertijo que se descifra con la práctica.

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‘El arte de concinar’ ha vendido más de 500.000 copias.

Formada en “tareas del hogar”, María Luisa no deja de lado detalles como la presentación de los platos –de hecho el libro contiene fotografías de ejemplo que son un monumento al kitsch–. Por ejemplo, los rollitos de ternera con guisantes: “Se colocan en una fuente. Se sirven con la salsa y los guisantes, adornados con tiras de pimientos”. Además, al principio de cada sección, explica cómo tratar los alimentos para que no pierdan propiedades, sus principios nutritivos o cómo reconocer si están en buen estado. En el caso del pescado: “También se comprueba su frescura por las agallas; cuando está fresco su color es rojo vivo y no tiñe los dedos al tocarlo (esta señal es la más segura)”.

No solo es una cocinera, es una guisandera. Como explican precisamente en El Club de las guisanderas, del que ella es presidenta honorífica: “Guardianas de las recetas tradicionales, las guisanderas eran mucho más que cocineras, conocían los secretos de cada alimento, los productos y las hierbas que sanaban y sentaban mejor, dependiendo de las necesidades de cada comensal”.

La autora de estos ya clásicos libros de cocina no está en activo y actualmente reside en una residencia de ancianos, pero su trabajo sigue vigente. Hace cinco años, la Fundación Alimerka publicó, a través de su editorial Sobremesa, una recopilación de sus 101 mejores recetas bajo el título La cocina de María Luisa. Chefs de renombre internacional como Elvira Fernández, Nacho Manzano, Pedro Morán o Javier Loya, entre otros, fueron los encargados de hacer la selección en la que hubo una clara ganadora: la receta de las cebollas rellenas de bonito.

Con toda su sencillez, la cocinera fue una revolucionaria y una figura a reivindicar, ahora que los nombres masculinos predominan en el mundo de la cocina. Sus guías culinarias se traspasan generación en generación, con los picos de las páginas doblados para indicar las recetas cruciales, con manchas de aceite y anotaciones de años anteriores. El arte de cocinar, dividido en dos volúmenes (el rojo y el azúl), forma parte del ritual de emancipación de los jóvenes asturianos que, con la diáspora de la crisis, llevan sus enseñanzas a cualquier parte del mundo. Eso sí: el ajo, el perejil y los pimientos rojos para adornar han de estar siempre a mano.

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