La calle de los artesanos (y guerrilleros) gastronómicos

Un niño rubio y pizpireto entra y sale de dos tiendas contiguas rodando con su patinete. Una de ellas abrió ayer, bajo el nombre Quesería Conde Duque. Aquí, tres maestros queseros de distintos puntos de la geografía nacional se han unido para dignificar este producto. Son Alvaro Corral de La Jarradilla, Juan Carlos Hernández de Los Quesos de Juan y Rubén Valbuena de Cantagrullas. Este último saltó al punto de mira de todos los gourmets el año pasado cuando se descubrió que realizaba los quesos a medida para los mejores restaurantes estrellas Michelin.

Guerrilleros del queso

“Somos productores que estamos arrancando y necesitamos dar a conocer nuestras queserías porque cuesta muchísimo esfuerzo sacarlas adelante. Y para lograrlo hay que facturar”. Rubén se queja de que su producto, un queso de 20 euros se estaba vendiendo en algunas tiendas a 55 euros. “¡Un 150% más caro! La tienda vende uno, pero yo tengo que dar salida a 50 para que sea rentable. ¿De qué vivo si no? Por eso aquí, la idea es que sea un precio justo y razonable para el productor y para el consumidor. Así que ofrecemos el mejor precio porque queremos que rote el producto. No queremos forrarnos solo apoyarnos entre todos, fomentar la unión y dar salida a otros muchos productores”. Se definen como “Guerrilleros del queso. Peleamos con uñas y dientes para apostar por aquellos que les cuesta llegar a final de mes».

Trabajan con queserías muy jóvenes que solo tienen un lustro de edad como Ramón Lizeaga, Viejo Mundo o Rey Silo. Con personas que luchan por recuperar quesos en peligro de extición. Y no solo hay productos españoles sino también hay varias referencias inglesas (que variarán según las estaciones), holandesas, italianas y francesas.

En La Quesería Conde Duque Su máximo requisito es que sus referencias sean todas de leche cruda, que le da personalidad al queso.

Mirta Rojo

El criterio fundamental para seleccionar los productos que ponen en sus estanterías es conocer cómo han sido elaborados paso a paso. “Aquí no entra una quesería industrial, una que use aditivos o un quesero del que no lo sepamos todo. Y conocemos perfectamente cada elaboración de tal manera que podemos defender su producto como si fuera nuestro”.

No son talibanes de la proximidad ni de lo ecológico. “Pero sí de lo bien hecho y lo respetuoso con las materias primas y con las personas, que son quienes lo van a consumir”.

No se acogen a ningún marchamo. Su máximo requisito es que sus referencias sean todas de leche cruda, que le da personalidad al queso. “Utilizar leche cruda es poner en valor un territorio. Si fuese pasteurizada cualquiera podría hacer cosas parecidas. Pero lo que hace un queso típico y con carácter es que utilizo una leche con una bacteria y una microbiología autóctona, que no la hay en otro sitio y además la trabajo de una forma diferente a como lo hacen otros”.

Se han pasado julio y agosto montando el negocio entre todos. Han hecho la electricidad, la encimera, los tabiques, mostradores, la pintura. Todo. Y con una sonrisa de oreja a oreja reconocen que “aquí no hay una inversión grande ni un objetivo de amasar dinero sino hacer viables pequeños negocios que hay en medio rural endistintos puntos de España”.

Rubén Valbuena conoció a Chris Tonge en un taller haciendo queso y desde el primer momento supieron que iban a hacer algo juntos. Ese impulso se acaba de materializar en la trastienda de la quesería donde Chris ha montado su obrador. Muestran una mesa gigante, se jactan de haberla montado entre todos. “Y ahí daremos cursos de cocina, maridajes de vinos y quesos, repostería, afterworks… ¡todo lo que se nos ocurra!”.

Chris Tonge: Home Cake

Este repostero tiene un obrador en la trastienda de la quesería Conde Duque

Mirta Rojo

Chris es profesor de inglés para multinacionales, enólogo y, sobre todo, repostero. Lleva casi 5 años en el mundo de la restauración y desde que conoció el proyecto The Engine Shed, que vende pan por toda Escocia y donde la mayoría de empleados son discapacitados, tiene una obsesión: “copiar este modelo en España”. El empezó vendiendo pasteles en Toma Café y “poco a poco fui haciendo para más sitios. Hace un año empecé un proyecto social con la fundación Apai, en la que los chavales con síndrome de Down, con mis recetas y mis indicaciones, elaboran las tartas artesanales que vendo en la tahona de la puerta de al lado, PANIC”.

Los bizcochos de Home Cake están elaborados por niños con síndrome de Down con productos de la panadería Panic.

Mirta Rojo

Los más de 15 tipos de pasteles que hacen los chicos de APAI en el obrador están compuestos de ingredientes 100% orgánicos. Pero la próxima revolución de Chris está al caer. Entra en PANIC, saluda al dueño, Javier y, enseñando sus bizcochos, explica su hazaña. “Tengo muchos amigos celíacos y quería hacer un pan para ellos. Uno que no fuera un bloque de piedra, que es lo que se suele encontrar. Por eso llevo un tiempo trabajando mano a mano con el gurú del pan, Javier Marca, para poderles hacer este regalo. Elaborar un buen pan sin gluten, y con masa madre, es complicadísimo pero estamos a puntito de lograrlo y en breve podré venderlo. Seríamos los primeros en hacer un pan sin gluten de calidad. Pero hasta entonces, los celíacos se tendrán que conformar con nuestros bizcochos”. El entusiasmo que tienen todos estos artesanos se trasmite en sus establecimientos, donde los relojes se paran cuando entra un cliente y pregunta cualquier cosa.

Javier Marca: PANIC (calle Conde Duque, 13, 910 86 22 019)

«Cuando pruebas el ‘pan, pan’ no hay marcha atrás», defiende Marca

Mirta Rojo

Es el veterano de la calle. Antes de abrir su tahona en diciembre del año pasado estaba seguro de que tendría que convencer a la gente de la importancia de tomar un buen pan. Y en menos de un año se ha convertido en el templo para los amantes de las barras y hogazas de todo Madrid. “Cuando pruebas el ‘pan, pan’, no hay marcha atrás. La gente dice: ¡Ostras sabe a pan! Y lo que venden en las panaderías, que lo hacen profesionales, no sabe a nada».

Javier cuenta que sin tener ni idea hizo una hogaza casa. Y le supo tan rica que en ese momento se le ocurrió montar PANIC. Trabajó en panaderías, se formó y se dio cuenta de que había interés. El pensaba: “Si lo puedo hacer en casa lo podré hacer en la calle y así enseñar a la gente los mismos descubrimientos y revelaciones que he ido teniendo yo”. En estos meses ha comprobado que es más fácil de lo que imaginaba al principio, antes de abrir su negocio. «El consumidor está deseando que haya buen pan”. Y tanto. Los días flojos venden 240 kilos. Los sábados 350 kilos al día. Y varias veces en la jornada tienen que decir: «No nos queda». Los clientes llaman por teléfono para reservar barras. Pero no quiere crecer. «No soy empresario, no tengo mentalidad de expandirme. Me ofrecen todos los días abrir en mil sitios, ¡tener franquicias en Miami o Seattle!. No tengo interés en acaparar mercado. Quiero estar bien y contar algo, comunicarlo con cariño y punto. Volverme loco con 4 tiendas no me interesa«. Sin embargo, mientras acaricia la cabeza de su niño, que acaba de dejar el patinete y se mancha la camiseta con un poco más de harina, sueña en voz alta: «quiero hacer un libro, una revista y me encantaría montar un horno comunitario. Como una lavandería pero con hornos y mesas, como había antes en España pero con asesoría. No para lucrarme, sino para hacer comunidad en torno a este alimento».

Furor por el pan ‘de verdad’: Panic vende los ‘días flojos’ una media de 240 kg de pan y los sábados unos 350 kg.

Mirta Rojo