Francesca Zampollo y la última revolución gastronómica, el ‘food design’

A Francesca Zampollo le cambió la vida la gastronomía. Y no, no es ninguna chef iluminada del producto. Tampoco aparece en los medios por el talent culinario de turno. Sus dotes se encuentran fuera de los fogones y la sala de un restaurante. Lo que ella hace es pensar todo tipo de usos en los que aplicar el diseño en el mundo culinario, dentro de un amplio abanico de posibilidades que van desde la creación de espacios al packaging de un artículo o, directamente, la invención de nuevos alimentos. Todo empezó un día que, aún en la universidad, acudió a un workshop del provocador Davide Scabin, propietario de Combal.zero, con una estrella Michelin. Aquello le abrió las puertas a un universo en el que aún sigue trabajando.

Ahora visita Madrid para participar los días 13 y 15 de febrero en la tercera edición de Madrid Design Festival, que ha querido hacer un hueco a esta corriente invitándola a impartir un taller de diseño de alimentos. «La gente tendrá la oportunidad de probar y entender la metodología que he desarrollado», apunta sobre este concepto emergente. En su completa web se explaya algo más sobre su función formativa. «No soy una diseñadora de alimentos convencional. Te enseño la forma de crear cosas por ti mismo. Te muestro mi metodología de food design thinking y te recomiendo cómo usarla, para que siempre tengas las herramientas y puedas diseñar de forma independiente en el futuro».

Lleva años teorizando sobre este concepto. «En 2009 fundé la International Food Design Society. En esa época, era todavía muy fácil googlear el término food design y encontrar mucha información confusa», rememora Zampollo sobre un momento en el que la expresión comenzó a ponerse de moda. Había artículos y noticias, pero pocas novedades relevantes. «Imagina mi frustración, no había nada verdaderamente académico o con algo de interés. Entonces, un profesor me sugirió que me lanzara a organizar el proyecto de la sociedad». Dicho y hecho: con poco más de 25 años, lanzó un espacio que se convirtió rápidamente en referente para académicos y gente interesada en ir un poco más allá de la experiencia gastronómica al uso. 

En la década siguiente, esta inquieta italiana se movió por el mundo con una idea clara: mejorar nuestra relación con la comida a través del buen diseño de los alimentos. ¿Cuál es el que más le interesa? «Aquel que merece la pena. Siempre está hecho por startups y por gente muy joven que no escasea en ideas. Innovadores con valores, emociones y respeto por el planeta, más que por el dinero», describe. Para ella, el food design de verdad es aquel proceso creativo capaz de cambiar el mundo. «La sostenibilidad no puede convertirse en un término solo para vender. Debe ser una necesidad», continúa. De ahí que cada día sea más importante dar alternativas en el reciclaje de muchos de los alimentos que se consumen. Es el caso de restaurantes como Fat Duck de Heston Blumenthal, del que es una rendida admiradora. La capacidad multisensorial del cocinero británico también es muy valorada por Zampollo.

Al preguntarle por proyectos españoles que de algún modo toquen diseño y gastronomía apunta perfiles como los de We Crave Design o Escaparetech. Los primeros cuentan que sus «experiencias alimentarias establecen interacciones, crean historias y momentos importantes a través de la comida». Y los segundos están especializados en acciones de «marketing experiencial» donde fusionan gastronomía y tecnología. Hace cuatro años, en el Gastrofestival propusieron una acción llamada Oye mi salsa. La iniciativa juntaba música de raíz caribeña y salsas del otro lado Atlántico en una performance que pretendía perderle el respeto al acto de sentarse a la mesa. De los dos, la pensadora y diseñadora ha hablado de manera extensa en su perfil de Youtube, que cuenta con dos mil suscriptores y más de doscientos videos dedicados al food design.

Esta doctorada en teoría del diseño, a la que se le amontonan las palabras durante la entrevista, no para quieta ni un instante. A finales de 2018 teorizó todo su pensamiento en una publicación de más de quinientas páginas llamada Food Design Thinking: The Complete Methodology. «He creado un proceso concreto de 52 métodos que pueden usarse. Puede ser utilizado por chefs para confeccionar platos, diseñar un restaurante entero o crear envoltorios más sostenibles», cuenta Zampollo desde su actual alojamiento en Francia. «No te puedo decir para quién estoy trabajando ahora mismo», concede. Su vida es un ir y venir por diferentes países de los cinco continentes realizando labores de asesoría.

Admirar todos los perfiles que se esconden bajo el hashtag #fooddesign también ayuda a hacerse una idea de todo lo que esconde el concepto. Una búsqueda rápida en Instagram destaca 412K publicaciones. Ahí es nada. Un espacio que lo mismo abarca tartas suntuosas, donde el chocolate chorrea de manera abundante; gráficos en torno a cómo deben colocarse los variados elementos de una hamburguesa o, un signo de nuestro tiempo, diferentes alimentos pelados y protegidos por bandejas de plástico. Aún queda mucho por hacer.