Entramos en la cocina de Daniel Humm, el mejor chef del mundo

Su restaurante, el neoyorquino Eleven Madison Park, es el nuevo número uno de la lista 50 Best. Acaba de cerrar sus puertas para abrir un local renovado en septiembre. Estos días visita Barcelona para reunirse con el resto de la élite de la gastronomía mundial.

Entramos en la cocina de Daniel Humm, el mejor chef del mundo

Miles Davis preside la cocina de Eleven Madison Park. Foto: Jake Chessum

Olores, sabores y pasión. Daniel Humm recuerda con precisión suiza –nació en Zúrich en 1976– cuándo decidió ser cocinero: «Tenía 10 años y mi padre me llevó a comer al restaurante de Frédy Girardet, que era uno de los mejores del mundo. Estábamos en una mesa dentro de la cocina, podíamos sentir su energía, que era increíble. Esa pasión encendió mi deseo de ser chef». Pese a la revelación, no fue algo inmediato. Su padre, arquitecto, quería que siguiera sus pasos. «Para mí resultaba muy difícil imaginarme en un estudio, porque crear un edificio conlleva mucha planificación, y a veces al final no llega a materializarse. En la cocina, si tienes una idea, vas al mercado, compras y haces el plato que se te ha ocurrido ese mismo día, obtienes un resultado instantáneo. Eso me encanta».

Es metódico, impaciente, concienzudo. Lo ve como un desafío, herencia de su pasado como deportista, porque llegó a los fogones tras ver truncada su carrera ciclista por un accidente a los 19 años. Con 24 logró su primera estrella Michelin (en Gasthaus zum Gupf). Ahora, camino de los 41, su restaurante Eleven Madison Park, situado en el Flatiron District de Nueva York, suma tres estrellas Michelin y acaba de ser elegido el número uno de la lista The World’s 50 Best Restaurants. Está en la cumbre y es consciente de ello.

A la izquierda, confit de cochinillo con ruibarbo y cebollitas. A la derecha, el tartar de zanahoria con pan de centeno y condimentos.

Hablamos con Humm pocos días después del reconocimiento. Aunque lleva 14 años viviendo en la Gran Manzana, no ha perdido su acento suizo. Posa con soltura para las fotos. Se explica de forma pausada al enumerar sus proyectos de futuro: la renovación de su multipremiado restaurante; un pop-up en los Hamptons para la época estival; un local en el complejo Westfield World Trade Center con vistas al Oculus de Santiago Calatrava (en 2018), y 425 Park Avenue, establecimiento de lujo que abrirá sus puertas en el que a partir de 2019 será el nuevo icono arquitectónico del Midtown, diseñado por Foster + Partners. «Ser chef ahora es una locura. Deseo estar centrado en mi trabajo, no quiero distracciones, pero me siento empujado. Todas las puertas están abiertas. Antes todas estaban cerradas. Nos toca decidir cuáles queremos cruzar».

«Para mí la experiencia del restaurante la conforman el comedor, la comida, el servicio, el vino… Todo junto. Cada pieza juega su papel. Todo es parte de la experiencia», afirma Humm. Foto: Jake Chessum

Ir a lo esencial

Siempre se expresa en plural, porque decir Daniel Humm es hablar de Make It Nice, el grupo de restauración creado junto a su socio y director general, el estadounidense Will Guidara. «Resume nuestra filosofía, porque suma las palabras make (hacer), que engloba los aspectos técnicos, y nice (bonito), que se refiere a la cultura y a la hospitalidad. Y ambas tienen la misma cantidad de letras, por lo que son igualmente importantes». Se conocieron trabajando para Danny Meyer, padre del imperio hamburguesero Shake Shack, quien los puso al frente de Eleven Madison Park en 2006.

El chef, en la entrada de Eleven Madison Park. Foto: Jake Chessum

Ahora, tras 11 años al cargo del establecimiento (del que son propietarios desde 2011), ha llegado el momento de redefinir su visión de la gastronomía. Y del espacio, de mano del arquitecto Brad Cloepfil: «Cerramos el 9 de junio para iniciar una reforma. Vamos a hacer un restaurante a nuestra medida, el que siempre quisimos que fuera. Va a ser una renovación completa, desde las barras a los pasillos, crearemos nuevos platos… Una evolución». Su emoción es patente, aunque contenida. «Asumo riesgos, pero calculados. Una de mis frases favoritas es del artista Willem de Kooning: ‘I have to change to stay the same’ (tengo que cambiar para seguir igual)».

«Para mí la experiencia del restaurante la conforman el comedor, la comida, el servicio, el vino… Todo junto. Cada pieza juega su papel. Todo es parte de la experiencia», afirma Humm.

Poco después de cerrar, el 27 de junio, estará en Barcelona para celebrar los 15 años de The World’s 50 Best junto a otros números uno de la lista. Ferran Adrià será el anfitrión, y contará con René Redzepi, Joan Roca o Massimo Bottura. A Humm le apetece la visita: «Amo a los chefs españoles. Han sido una gran inspiración. Son mis héroes, mis ídolos, la gente a la que admiraba antes de llegar aquí, sobre la que leía todo lo que caía en mis manos». Además de entre fogones, su trabajo encuentra referencias en otros terrenos creativos. «Siempre he estado interesado en el arte y la arquitectura: Mies van der Rohe, Robert Ryman, Lucio Fontana… Picasso hizo una serie de 11 bocetos, The Bull, en los que estudia la abstracción, simplificando en cada figura. Así hasta el último dibujo, que tiene seis líneas, pero expresa lo que es el toro de la forma más potente. Ahora sé que hay que reducir hasta lo esencial. Yo antes añadía: platos, ingredientes, servicio. Añadía, añadía y añadía durante toda mi carrera. Pero en los últimos tres años he empezado a hacerme preguntas, a quitar».

Roulade de langostinos y aguacates con yogur; leche y miel, espuma de leche deshidratada y polen de abeja. Foto: Jake Chessum

Todo sin perder su esencia, la reivindicación de la gastronomía puramente neoyorquina: «La ciudad tiene una gran tradición de pescado ahumado, pastrami, de una bebida que se llama the egg cream... Los huevos benedictinos o el baked Alaska se inventaron aquí, hay una cultura de shaved ice y de ostras. Hay que entender la historia más la agricultura, eso es lo que forja una cocina propia». Como hizo su padre con él, Humm intenta transmitir el valor de la comida a sus hijas: «Es muy importante introducir a los niños desde pequeños en los distintos tipos de comida. Y también cocinar con ellos, llevarlos a granjas, que aprendan dónde crecen los ingredientes. Que entiendan el proceso, todo lo que tiene que pasar antes de hacer la comida».

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