Eneko Atxa: «Quiero que al salir de mi restaurante de Londres te apetezca conocer el País Vasco»

El vizcaíno, Premio Nacional de Gastronomía 2016, descubre en primicia a S Moda las sorpresas gastronómicas que guarda su nuevo local en la City. Puro espectáculo.

Eneko Atxa, tres estrellas Michelin por su restaurante Azurmendi (Larrabetzu, Bizkaia) y flamante ganador del Premio Nacional de Gastronomía de este año, acaba de inaugurar en Londres el restaurante Eneko. Se encuentra en Covent Garden, en el lujoso hotel cinco estrellas One Aldwych, y el cocinero está como un niño con un juguete nuevo: expectante, entusiasmado, nervioso y con una sonrisa permanente. ¿Su objetivo? Que el mundo descubra la gastronomía vasca.

¿Cuál es su plan de dominación mundial? Porque le habrán llovido ofertas para abrir fuera de España…

[Risas]. Hemos tenido muchas, pero para trasladar Azurmendi a otros lugares, no para hacer algo nuevo. Somos conocidos por dar de comer a mucha gente en banquetes, ¿por qué no hacerlo en grandes ciudades? En Londres, con nuestra esencia de gastronomía vasca, damos de cenar a 150 personas. Lo mismo preparamos unos callos a la vizcaína que una merluza frita o unos chipirones.

Se ha creado un doble concepto de líneas aparentemente sencillas: restaurante y bar.

Se ha creado un doble concepto de líneas aparentemente sencillas: restaurante y bar. Foto: Alexander James

Cocina tradicional vasca pura y dura.

Sí, pero muy moderna. Hemos cogido las bases antiguas y las hemos hecho más canallas. Es un concepto ancestral con un lavado de cara. El punto de partida para más proyectos.

¿Y usted estará en Londres?

Intentaré estar de domingo a martes por la mañana, para regresar a dar el servicio en Azurmendi. En Eneko está Edurne Martín, de Munguía, que lleva 11 años trabajando conmigo y es una maravilla. Hablamos mínimo dos veces al día y, pese a que nos ha costado mucho hacer la carta, nos lo hemos pasado pipa.

Pato asado con setas al ajillo y cebolla encurtida.

Pato asado con setas al ajillo y cebolla encurtida. Foto: Alexander James

¿Cómo encontró a los proveedores ingleses?

He tenido la suerte de dar con Zooteek, unos tíos que junto con el Gobierno vasco están creando unas redes para llevar nuestro producto a Inglaterra. Sale algo más caro, pero es cómodo y da garantía de calidad. Las conservas las traemos de España, aunque también tengo un productor inglés con variedades de tomate espectaculares y una carne fantástica.

¿Cómo ha sido el rodaje previo a la apertura?

Estuvimos dos años dándole vueltas al diseño y a la puesta en marcha. En los comedores de Azurmendi creamos un prototipo de Londres y trasladamos allí a las 50 personas que trabajan en Eneko: ingleses, coreanos, franceses, eslovenos, mexicanos, peruanos. Era muy importante que conocieran el País Vasco y descubrieran los txokos, los bares y visitaran a nuestros productores. He tratado de inculcarles nuestra manera de vivir alrededor de la comida. Hay que sentirlo para transmitirlo. Y para eso tenían que experimentarlo en primera persona.

Los artesanos bilbaínos Mosel hicieron parte de la decoración. Ya habían colaborado en Azurmendi y para Eneko crearon las mesas, el carrito del dulce y detalles como los cerdos.

Los artesanos bilbaínos Mosel hicieron parte de la decoración. Ya habían colaborado en Azurmendi y para Eneko crearon las mesas, el carrito del dulce y detalles como los cerdos. Foto: Alexander James

¿Qué encontrará el comensal de Eneko?

Todo el mundo habla de la cocina peruana o italiana, pero nosotros fardamos de gastronomía vasca, ¿por qué no la hemos exportado? La idea es que sea un sitio desenfadado, que los clientes descubran una comida distinta de calidad y que se vayan pensando lo bien que lo han pasado.

¿Y cómo se consigue eso?

Por ejemplo, los domingos haremos algo divertido. En Londres hay mucha cultura de brunch. Pues transformaremos el comedor en unas fiestas de Bilbao. Sacaremos las mesas y los cocineros elaborarán los platos a la vista. Crearemos comida callejera, como un mercado vasco, con diferentes propuestas: puestos de talos con chistorras, uno en el que se limpien anchoas…

Eso en Londres se paga.

Lo hemos hecho de tal manera que puedas comer por 40 o 50 libras, sin bebida incluida

"Ponemos las cabezas de madera encima de la mesa y dentro hay una txarriboda (matanza, en euskera) con pan de leche con una panceta, cochinillo frito, etc.", cuenta Atxa.

«Ponemos las cabezas de madera encima de la mesa y dentro hay una txarriboda (matanza, en euskera) con pan de leche con una panceta, cochinillo frito, etc.», cuenta Atxa. Foto: Alexander James

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Uno de los dulces del nuevo restaurante Foto: Alexander James

Detalle de las mesas

Detalle de las mesas Foto: Alexander James

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