De la tradición a la innovación: 11 cocidos imprescindibles de domingo

Una base común y tantas interpretaciones como comensales: clásicos como los maragatos de Castrillo de los Polvazares o innovadores y con firma como la propuesta gallega de Yayo Daporta. Incluso hay propuestas con siesta incluida.

Ana Fernández Abad | 24 Feb 2019 07:31

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Madrileño y centenario En Los Galayos, en plena plaza Mayor de Madrid, la receta tiene historia. El restaurante, que reivindica la tradición, abrió sus puertas en 1894. Hasta el 31 de marzo, es uno de los locales incluidos dentro de la Ruta del Cocido Madrileño, con un menú por 19,90 € (no incluye pan, bebida ni postre), en el que el cocido se sirve en puchero de barro, para mantener su esencia.
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La cuna del maragato Castrillo de los Polvazares, en León, es la referencia cuando se habla de cocido maragato. Y Coscolo imprime su propio carácter a este plato: elaboran el chorizo y la morcilla, salan y curan sus productos. También siguen un ritual a la hora de servirlo, en tres vuelcos: las carnes en primer lugar, seguidas de los garbanzos y la sopa como punto final.
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Innovación gallega Es la apuesta de Yayo Daporta, chef conocido por su restaurante de Cambados (Pontevedra), que reinterpreta el cocido gallego con una presentación vanguardista. El plato también se puede probar en Boamar, su nuevo restaurante de Santiago de Compostela, dentro del recientemente inaugurado Mercado de Boanerges.

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Y después, la siesta El gato canalla, restaurante del Hotel Indigo Madrid Gran Vía, tiene claro que un copioso cocido debe ir seguido de una buena cabezadita. Por eso, hasta finales de marzo, ofrece su pack '¡Domingos de cocido y siesta!': el menú, más dos horas y media de descanso en una de las habitaciones del hotel. Todo, por 45 €.
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Versiones del lebaniego Es lo que hace José Antonio González en El Nuevo Molino, su restaurante con una estrella Michelin en Arce (Cantabria). Aprendió los secretos del cocido lebaniego en el Mesón del Oso de Cosgaya y de esa tradición surge su innovadora receta, con una crema de repollo, garbanzos fritos, carpaccio de panceta y crocantes de chorizo.
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Recuperar la tasca Es la idea del nuevo El 5 de Tirso, del grupo La Fábrica, situado en la plaza madrileña de Tirso de Molina. El chef Sergio Fernández ha diseñado una carta con tapas y platos de puchero, entre los que destaca su cocido madrileño.

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El puchero valenciano Es la especialidad desde hace más de dos décadas de Voro y Tere, propietarios del restaurante Setaygues (anteriormente Gambrinus), en Siete Aguas, Valencia. El plato es diferente a otros cocidos: incluye más verduras, todas de la huerta valenciana, y la sopa lleva arroz en lugar de fideos. Hasta el 3 de marzo, el local participa en las Jornadas de los platos de cuchara.
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Cocido con ramen En en nuevo Cubiertos de gloria, en la calle de Toledo de Madrid, hay un plato que se llama "cocido gourmet" y se elabora con ramen y carne de caza, de ciervo a jabalí. Pero también ofrecen la versión clásica, aunque con una presentación innovadora: el primer vuelvo es un cuenco con fideos en el que el comensal se sirve de una jarra el caldo que desee, y en el segundo vuelvo llega una fuente ovalada con garbanzo pedrosillano, verdura y carne.
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Misma receta, nuevo local El restaurante del madrileño barrio de Salamanca La Clave abre a finales de marzo un nuevo local en Tres Cantos. Pero el cocido sigue fiel a la receta del chef toledano Pepe Filloa: en cuatro vuelcos, con garbanzos pedrosillanos y croqueta de pringá. El menú con pan, bebida y postre, cuesta 45 €. Y 49 € maridado con champán Taittinger Brut Réserve.

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Montañés en la meseta Al Socaire es el restaurante de la Casa de Cantabria en Madrid, muy cerca del parque de El Retiro. En su carta no falta el cocido montañés, elaborado con alubias cántabras (el cocido completo cuesta 26 €). Y, entre los platos de cuchara que elaboran en algunas ocasiones se encuentra el cocido lebaniego, con garbanzo pedrosillano.
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El secreto del pote asturiano El cocido del Principado incluye berzas, fabas y distintos tipos de compango, de morcilla a chorizo, pantrucu, oreja o chosco. El renovado Casa Conrado (en la imagen) de Oviedo ofrece un menú de pote por 35 €. Y el 20 de marzo se celebra en Cangas del Narcea la final del II Campeonato de España del pote asturiano. El año pasado ganó el restaurante La Allandesa, de Pola de Allande.