Carme Ruscalleda: «Empecé desde lo más bajo, sin ayuda»

El restaurante Sant Pau ofrecerá su última cena el 27 de octubre. Carme Ruscalleda y Raül Balam repasan lo vivido y lo aprendido.

El retrato de la chef que preside el salón de la casa es de Perejaume, artista de Sant Pol de Mar, Premio Nacional de Artes Plásticas y amigo de la familia. Foto: Antártica

Mármol. Todos tenemos un sueño recurrente. En el de Raül Balam ese material lo inunda todo. Un gran bloque de mármol a convertir en polvo. El responsable de los fogones del restaurante Moments (Barcelona) achaca esta entelequia de tesón y esfuerzo a su madre, Carme Ruscalleda –única chef del mundo con tres estrellas Michelin a sus espaldas–. «Siempre me dice: ‘Nunca te canses de picar piedra. Pica, pica, pica’. Insisto en que está dura y no se deshace. He acabado soñándolo de forma repetida: la pieza de mármol y yo. Un clásico».

Madre e hijo en bici por Sant Pol de Mar (Barcelona), donde se encuentra el mítico restaurante Sant Pau.

La metáfora no sorprende. Los Ruscalleda-Balam han forjado, a base de constancia, una leyenda de la que presumen pocos. No todas las familias construyen un linaje gastronómico de éxito desde el escalafón más bajo. Imaginen una pareja que se casa en lunes porque «ese día baja el trabajo en la restauración». Esos eran Carme Ruscalleda y Toni Balam hace 43 años. Los mismos que no cambiaron los muebles ni hicieron reformas en su casa en cuatro décadas porque, como resalta ella, «todo lo que entraba se invertía en el restaurante». La leyenda de este matrimonio, cuyo lema es «Sin trampas, sin trucos, sin mentiras», comenzó en 1988 en Sant Pol de Mar (Barcelona). Quince días antes de iniciar unas obras para convertir en comedor la tienda de alimentación que tenían en los bajos de su casa, se puso a la venta el Hostal Sant Pau, un edificio con jardín frente a su vivienda-tienda. Gracias a que sus padres hipotecaron la casa para pagarlo, abren el restaurante. Un restaurante mítico que acaba de anunciar que el 27 de octubre servirá su última cena.

Raül cuenta con dos estrellas Michelin en Moments. Foto: Antártica.

 

«Cuando cumplimos 65 años –hace dos, dice Carmen sobre su marido y ella– empezamos a meditar esta decisión. Desde el principio teníamos muy claro que llegaría este día, un día en el que tomas conciencia y se te enciende una lucecita que te dice que toca reinvertarse. Pero esto no supone una jubilación. Seguiremos trabajando porque toda mi vida he sido feliz así y mis hijos también han crecido en este ambiente. De hecho, mi hija reconvertirá el lugar en un bar con jardín». El matrimonio seguirá potenciando el Cocina Estudio, un departamento de investigación y creatividad multidisciplinar, que ya hace 20 años que existe. Y amplía nuevos proyectos colaborando con el restaurante Odyssey de Joël Robuchon, en el hotel Metropole de Montecarlo, un pop-up durante los meses de julio y agosto para el servicio de cenas. «También se presentará en breve el libro que la periodista gastronómica Rosa Rivas ha escrito sobre nuestra historia, Felicidad. Y se celebrará una exposición en el Palau Robert sobre lo mismo. Hay mucho por delante», cuenta Carmen.

Cocinando a cuatro manos. Suelen preparar arroces en los encuentros familiares. Foto: Antártica.

En la inauguración del ya legendario Sant Pau, su hijo Raül tenía 12 años. Tres décadas después, el currículo familiar es espectacular: tres estrellas Michelin para Carme, Premio Nacional de Gastronomía del 97, dos estrellas de la réplica de Sant Pau en Tokio, medalla de oro al Mérito en las Bellas Artes (2008) y la apertura de Moments en el Hotel Mandarin Oriental con Raül al frente en 2009. Al chaval, que se crio «atando salchichas y haciendo los canelones», le lloverían dos estrellas Michelin más a los pocos años. Ahora se siente muy contento con el nuevo rumbo que quieren tomar sus padres, por ellos y por su evolución. Pero también es momento para el recuerdo.

En la compra con su madre. Foto: Antártica.

«Entré en la cocina por castigo. Creo que ellos pensaron: ‘Mira, lo ponemos a currar y así el niño se cansará y dirá que quiere estudiar’. Y no», recuerda. Empezó «desde abajo»: su primer verano lo pasó descamando pescado. Decidió probarse a sí mismo en el País Vasco, deshaciendo el nudo materno, durante el verano de 2001. «Tenía la concepción de que era el hijo del jefe, y necesitaba saber si esto me apasionaba de verdad», explica. Su epifanía laboral llegó mientras volvía a casa, conduciendo su Ford Fiesta. «Esto es lo que quiero hacer», decidió. Después pasó 13 años en la cocina de Sant Pau y su primera receta junto a Carme, un bacalao confitado, llegó en el 98.

Álbum de familia: a la derecha Carme. A la izquierda, sus hijos, Mercè y Raül, en la cocina desde pequeños. Foto: Archivo de la familia Ruscalleda-Balam

Entre ellos hay complicidad, pero Raül dice que no ha heredado la adicción al trabajo de su progenitora («No soy como ella, gracias a Dios») y que necesita desconectar con visitas a museos o leyendo en su terraza. Por su parte, Carme, quien afirma ser «más moderna en la cocina que en la vida», señala como ‘salvador’ a su marido, alérgico a los focos pero 50 por ciento responsable del éxito familiar. «Si no tuviera a Toni estaría enferma. Yo no necesito salir. Él me obliga. Luego salgo y disfruto mucho. Es más lúdico que yo».

El hedonismo del clan es innegable. Para ellos el Carnaval, por ejemplo, es sagrado. Raül tiene tal afición y esmero por el transformismo que sus modelos fascinarían a los jueces de RuPaul’s Drag Race. La banda de Toni se llama En vivo y playback show y organiza fiestas en el pueblo que duran de sol a sol. «El único que toca ‘en vivo’ es Toni. La trompeta», relata Carme, y Raül apostilla: «Mi padre borda a Santana».

Ambos también han roto techos de cristal. Carme, probando que la alta cocina ya no es un mundo de testosterona («Cuando empecé en muchos sitios no contrataban a mujeres porque pensaban que sexualizábamos el ambiente. Hoy, sigo sentándome en mesas de trabajo en las que soy la única mujer»). Él, probando que ya no hay armarios en el sector («En mi equipo bromeamos. He hecho unas camisetas con el lema ‘Estimats amics mariques’ –‘Queridos amigos maricas’–»).

Sant Pol seguirá siendo su hogar, a pesar de la nueva hoja de ruta. «Los mismos vecinos que comentaban con pena, en los inicios, ‘¿Qué harás encerrada ahí todo el día?’, ahora me paran y me dicen: ‘¿A que no sabes? Mi nieta está estudiando cocina’», cuenta Carme. El día 27 de octubre cerrarán «con la misma ilusión, currando hasta el final. Se servirá el emotivo menú que hemos preparado para celebrar los 30 años. Y a la mañana siguiente, el grupo de Toni tocará para todo el equipo que nos ha acompañado en el restaurante. Será una fiesta: porque el éxito te da la libertad de decidir».

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