Cocinar rápido y compartir sin prisas: disfruta de la vida ‘slow’ con estas tres sencillas recetas

En Caimari, un pequeño pueblo situado al pie de la sierra de Tramuntana, Ca Na Toneta guarda las esencias de la cocina mallorquina. En una casa tradicional de la isla, con su patio interior, abrió sus puertas este restaurante familiar hace ya 25 años, cuando los conceptos de cocina de proximidad y el redescubrimiento de la tradición todavía no eran una tendencia gastronómica. Un cuarto de siglo después, se ha convertido en uno de los templos gastronómicos de Mallorca, además de un ejemplo de esa filosofía de vida tranquila, reposada y en comunión con la naturaleza que promueve Camper, otro icono surgido de la isla mediterránea, a través de su campaña Walk Don’t Run y su publicación de culto The Walking Society.

Como otros de los ejemplos que se muestran en en último número de The Walking Society, Ca Na Toneta es un lugar en el que sus creadores dejan la prisa a un lado para disfrutar del camino. Una manera de ver la vida que aboga por ese lema «camina, no corras», y que también se representa, por ejemplo, en Son Fortesa, la finca en la que se encuentran las oficinas de la fundación Camper y cuyas tierras se trabajan siguiendo prácticas sostenibles. Así, los inicios de Ca Na Toneta fueron tan espontáneos como ligados a su entorno. “El restaurante lo abrieron mi hermana y mi madre”, recuerda María Solivellas, su chef. “No teníamos nada que ver con la restauración, solo éramos la típica familia mediterránea que hace culto al alimento, y empezó casi como un juego. Lo plantearon como abrir tu casa a la gente. Las mesas eran mesas camilla, con brasero, por ejemplo. Y funcionó”.

Poco después, María se unió a esa aventura. “Yo trabajaba en producción de música y un verano volví a Mallorca porque necesitaba un cambio en mi vida. Quería un trabajo más creativo y que tuviese que utilizar las manos”, explica. El azar le dio el empujón que necesitaba. “Tenía una oferta de trabajo en Nueva York, mandé un mail para decir que aceptaba y, ese mismo día, ocurrió el atentado de las Torres Gemelas. Me lo tomé como un mensaje”. En ese momento, María se incorporo a un proyecto que fue desarrollándose de manera natural, al igual que su propio aprendizaje. “Yo fui absolutamente autodidacta, tuve que aprender un nuevo oficio”, asegura. “Era el momento de la cocina fusión, y pensé que tal vez lo mejor para empezar era centrarme en el recetario tradicional mallorquín, que entonces estaba en las casas pero no en los restaurantes. Empecé a estudiar ese recetario, y no se trataba solo de leer, sino de ir por toda la isla hablando con gente, señoras mayores que me daban recetas, payeses… Me di cuenta de que nos habían dejado un legado muy rico. A través de ellos yo entendí conceptos ahora tan actuales como la ecología, la sostenibilidad, la economía circular… En muy poco tiempo tuve una base muy sólida en la cocina, una raíz”.

Desde Ca Na Toneta, María y su familia apostaron desde el primer momento por utilizar solo ingredientes locales y de temporada. O, como ella misma explica, “por comer como se ha comido siempre”. “Hasta hace relativamente poco, el ser humano estaba mucho más adaptado a la naturaleza. La temporalidad, usar lo que tenías a tu alrededor, era puro sentido común”. Ellos abogan por recuperar la identidad local. “Estamos perdiendo las identidades de los sitios, se están erosionando las culturas locales”, asegura. “Hemos cambiado nuestra dieta en una especie de esquizofrenia alimentaria, comiendo cosas que vienen de la otra punta del mundo. Eso para mí era un motor para reivindicar esa identidad, en mi caso como mallorquina y como mujer mediterránea».

En Ca Na Toneta cuentan con un huerto ecológico, “en el que producimos el 50% de las verduras que utilizamos”, y las otras materias primas las consiguen de productores locales que conocen desde hace años. Como prueba de una cocina más sencilla, conectada con la naturaleza y las estaciones, María nos propone un menú para preparar y disfrutar sin prisas, buscando esa vida slow que tanto echamos en falta y que Camper defiende y reivindica a través de The Walking Society. Para acompañar la lectura de su último número, y demostrar que se puede llevar un ritmo de vida más pausado y natural, estos tres platos se disfrutan tanto en el proceso de elaboración como degustándolos, si es posible compartiéndolo en una mesa en la que no existan las prisas.

Primero: coca de pimientos asados

Ingredientes

Para la masa:

500 gramos de harina

125 ml de aceite virgen extra

125 ml de agua

Sal

Para el relleno:

Pimientos rojos

Dos cabejas de ajo

Aceite

Sal

Uno de los platos fetiche de Ca Na Toneta, además de una opción perfecta para compartir en la mesa, son sus tradicionales cocas. Para la masa, María utiliza una mezcla de trigos semiintegral, con trigo sarraceno o kamut. Lo más importante es conseguir la textura de la masa perfecta. Para ello, nos recomienda “echar poco a poco la harina hasta conseguir una masa elástica, que no se pegue ni a las manos ni a las paredes del bol”.

Mientras preparamos la masa, podemos asar los pimientos. En Ca Na Toneta lo hacen en un horno de leña, pero también en uno más habitual de gas o eléctrico. Mojamos los pimientos con un poco de agua y les echamos un chorrito de aceite. Con el horno precalentado a 180 grados, los introducimos en la bandeja durante 30 minutos. Después, retiramos la piel y las pepitas, cortamos la carne del pimiento en tiras y lo aliñamos con un diente de ajo en láminas muy finas, sal y aceite.

De nuevo con la masa, la extendemos en una bandeja de horno hasta crear una forma de lengua, del tamaño que prefiramos. Se introduce en el horno a 170º durante 7 minutos, después se saca del horno y se le añaden los pimientos, y se vuelve a meter al horno durante unos cinco minutos. “La masa tiene que quedar dorada y crujiente”, nos explica María, que también recomienda “acompañarlo con un queso curado, si es posible de Mahón, y uvas”.

Segundo: Papillote de llampuga (dorado)

Ingredientes:

Dos llampugas (dorados) en filetes

4 hojas de higuera

Dos berenjenas grandes

Dos cabezas de ajo

Higos frescos

Sal

Pimienta

La llampuga es un pescado típico mallorquín, también conocido como dorado, pero María nos explica que podemos hacer esta receta con otro pescado azul, especialmente si es carnoso. Para el relleno, partimos las berenjenas por la mitad, marcamos la carne con un cuchillo y añadimos aceite y sal al gusto. Con el horno precalentado a 170º, introducimos durante 35-40 minutos. Después, quitamos la pulpa y la troceamos, añadimos ajo y aceite y reservamos.

Cortamos cada pescado en dos filetes y los salpimentamos. Sobre la base de la hoja de higuera, añadimos una cucharada grande de la pulpa de berenjena y extendemos. Sobre ella, añadimos higos cortados en láminas y el filete de pescado, con la carne en contacto con los higos. Envolvemos todo con la hoja de parra, formando un paquete, y atamos con un cordel.

Una vez que tenemos todos los papillotes, los introducimos al horno a 170º durante diez minutos. “Sale todo el aroma de la hoja de la higuera, es espectacular”, nos explica María.

Postre: greixonera de brossat (tarta de requesón)

Ingredientes:

350 gr de requesón de vaca

4 huevos

2 cucharadas grandes de azucar

Canela

Ralladura de limón

Para el postre, María nos recomienda una recetan tan sencilla como tradicional. Batimos los huevos y mezclamos con el requesón, el azucar, la canela y ralladura de limón hasta lograr una mezcla homogénea. En el horno previamente precalentado a 160º introducimos la mezcla en una fuente de horno durante media hora. “Se puede acompañar con miel, almendras picadas o, ahora que es temporada, con granos de granada”, concluye María.