José Andrés: «El capitalismo debe reinventarse. No puede ser que tengamos gente al lado pasando hambre»

Trabajó en la Armada y cocinó en elBulli. A los 22 años emigró a Estados Unidos y esa aventura americana lo ha convertido en un ejemplo de éxito. Ahora, 26 restaurantes y dos estrellas Michelin después, vuelve a la televisión.

El cocinero José Andrés. Foto: Ryan Forbes

Recuerda con nitidez su llegada a EE UU, cuando solo tenía 22 años. “Aventura, riesgo, momentos intensos”, resume mientras le quita peso a la decisión. “Creo que no es muy diferente ir a Nueva York, a miles de kilómetros, que salir de tu pueblo para ir a otro. Cada vez que vas a un sitio aparece esa intensidad, ese latir del corazón, te da la sensación de que el tiempo se mueve más rápido”, explica José Andrés al otro lado del teléfono, desde Maryland, donde el año pasado abrió uno de sus últimos locales, Fish.

Ahora, rozando los 48 (cumple años en julio), no para. ¿Su último proyecto? En 2018 inaugurará en Nueva York junto a Ferran y Albert Adrià un ambicioso espacio culinario de más de 3.000 metros cuadrados dedicado a la gastronomía española. José Andrés encarna –Obama dixit– el sueño americano: ha construido de la nada un imperio de 26 restaurantes, cocinado (y dado una charla sobre las cocinas limpias) en el G-8 y recibido la Medalla Nacional de las Humanidades y el premio del Centro del Congreso para Combatir el Hambre (ambos galardones en 2016).

¿La cocina debe conllevar compromiso social?

Es imposible que no lo tenga, lo que no significa que todo el mundo de mi profesión deba dedicarse a eso. Pero está claro es que el sueño del siglo XXI va a ser luchar para que los demás tengan lo mismo por lo que tú luchas para ti y los tuyos. No puede ser que tengamos restaurantes de 500 dólares por persona y que a la vez en nuestro barrio haya hambre. Es un sinsentido. No hablo de comunismo o socialismo, sino de todo lo contrario, de un capitalismo pragmático. Creo que el capitalismo sigue siendo muy válido, pero tiene que reinventarse, porque no puede ser que haya hambre en nuestro pueblo y en el mundo y no hagamos nada por ello. Hay que evitarlo.

Usted llegó a Estados Unidos tras dejar elBulli. Entonces los chefs no eran figuras globales como ahora. ¿A qué se debe este auge de la gastronomía?

En elBulli aprendimos a no tenerle miedo a nada, a mirar hacia delante e intentar ver qué hay más allá del horizonte. La gastronomía ha llegado donde está porque el ser humano no va todos los días a un museo, una ópera, una exposición o a la charla de un premio Nobel. Pero todos comemos todos los días. Cada día quieres comer un poco mejor, y esa búsqueda hace que la gastronomía esté tan en auge. Los cocineros no dejamos de ser los directores de orquesta de todo ese mundo que nos rodea.

Su orquesta es ahora un imperio con 26 establecimientos y más de 800 empleados. ¿Cómo se gestiona?

Con un buen equipo. Y aprendiendo de los errores. Esa es la forma.

Bazaar Mar, el restaurante de José Andrés en Miami, con azulejos de Talavera de la Reina. Foto: Eric Laignel

¿Sabemos los españoles vender nuestra gastronomía?

Yo creo que lo mejor está por llegar. Al final no es saber vender, es tener instinto empresarial y salir fuera. Todo lo que suponga más presencia en el extranjero va a significar mayores exportaciones. Por lo tanto, la gastronomía debería estar en lo más alto de la lista de prioridades del Gobierno. El mensaje al Ejecutivo, esté quien esté en el poder, es: turismo, comercio y exportaciones son un motor importantísimo para España y no podemos dormirnos.

Ha firmado un acuerdo con Mediapro. ¿Utilizará la televisión para volver a promocionar la gastronomía local, como hizo con Made in Spain en 2008?

Entonces yo no quería fama, sino contar una historia. Ahora vamos a buscar formatos que me ayuden a seguir haciéndolo. Ya he hecho cositas que van más allá de ser yo el protagonista, como cuando fui productor gastronómico de la serie Hannibal. Y tengo sueños, como rodar una película sobre un cocinero en la Guerra Civil americana.

En 2016 cumplió otro de sus sueños: lograr dos estrellas Michelin con Minibar.

El sueño sería un día tener tres… De niño ya soñaba con las estrellas Michelin. Treinta y tantos años después tengo dos, es muy bonito. Sobre todo por mi equipo.

¿Valoran más ahora los inspectores la cocina española?

Si lo comparamos con otros países del mundo, creo que con España están siendo injustos. ¡Que una persona como Andoni [Luis Aduriz, de Mugaritz] no tenga tres estrellas es tal vez la mayor injusticia gastronómica mundial!

Minibar, uno de los locales de José Andrés en Washington. Foto: Ken Wyner

Sus éxitos hicieron que Obama dijera que representa el sueño americano. ¿Sigue vigente esa imagen de país de oportunidades ahora, con la Administración Trump?

Sí, yo creo que más que nunca. Lo bueno de América es que normalmente impera la razón. Al final son muy pragmáticos y siempre se tiende al punto medio, al centro. Por lo tanto pienso que el sueño americano está más vigente que nunca. Y lo que está sucediendo ahora hará que mucha gente luche más para que América siga siendo esa tierra de oportunidades.

Ahora, una vez resuelto su litigio con la corporación Trump en los tribunales, ¿podría volver a colaborar con ellos?

Yo siempre he estado muy abierto. He trabajado con todas las Administraciones como un ciudadano más: con Bush, Clinton, los Obama… ¿Y por qué no podría ser igual con los Trump? Van a estar cuatro años en el Gobierno y espero que la Administración se involucre en temas como la inmigración y las cocinas limpias. En la vida siempre hay que estar, dentro de un orden, abierto a esos lugares donde uno puede beneficiarse mutuamente, trabajar unidos. Y a la vez, cuando hay algo que no consideras que está bien, hay que estar ahí para decirlo.

¿Entrar en política sería el culmen de su sueño americano?

Cuando sea mayor, a lo mejor me gustaría ser alcalde. Todo ciudadano puede estar en política, no solo con manifestaciones: puedes formar parte de la vida de tu país a través de organizaciones locales, existen muchas formas de tener influencia sobre las decisiones de tu Gobierno y de tus congresistas. No hay que luchar solamente acordándonos de ir a votar el día que toca, sino buscando la forma de participar democráticamente en la vida de tu país. En mi caso, intento ser una voz en la reforma migratoria, que será básica para el futuro de Estados Unidos. Quiero cómo esos 11 millones de indocumentados que hay pasan a formar parte del sistema americano con todas las ventajas que eso va a tener para el país: impuestos, más gente, contratos…

SUS FAVORITOS

Tres ingredientes españoles que le gusta utilizar para cocinar:

«Me encanta un buen aceite, encuentro maravillosa la cornicabra; el ajo de las Pedroñeras lo encuentro sutil y mágico; y me chiflan los erizos de mar del norte de España o de la Costa Brava».

Tres restaurantes españoles donde le gusta comer:

«El FM de Granada, que es increíble. Luego unas tortillitas de camarones de Casa Balbino, en Sanlúcar de Barrameda. Y luego me iría a tomar una fabada a Casa Gerardo, en Asturias».

‘Everything Bagel’, uno de los platos de José Andrés. Foto: Cortesía de José Ándrés

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