El ‘boom’ de las ginebras de provincias

Cuenta Bosco Torremocha, director ejecutivo de la Federación Española de Bebidas Espirituosas (Febe) que “la ginebra en España tiene mucha tradición, porque los destilados forman parte de nuestra cultura”. Pero desde 2009 la producción de ginebras locales vive una verdadera eclosión.

“Esto ha sido propiciado por un cambio en la demanda: se consume menos, pero se da más importancia al ritual, llega el auge de la coctelería. Es una forma más pausada de tomar las copas. El ‘gin tonic’ ha traído un momento de disfrute y conversación, que tiene sus formas propias y necesita tiempo”, sostiene Torremocha. El destilado de enebro es la base de esta bebida, que siempre tiene una gradación a partir de 37 grados y que en la actualidad supone el 16% del consumo, según datos de Febe (en 2009 se situaba en el 8%).

En ese crecimiento ha tenido que ver la creciente presencia de ginebras locales en las distintas zonas del país: de oeste a este y de norte a sur, surgen destilados que apuestan por los ingredientes típicos de cada zona. “Hay ginebras de siempre, como Larios, en Málaga y Segovia; Rives, en el Puerto de Santamaría; Master’s, en el Penedés; Giró, en Barcelona, y Xoriguer en Baleares”, recuerda el director ejecutivo de Febe. Y también nuevas tendencias: “Ahora la inmensa mayoría de las ginebras elaboradas en nuestro país está pensada para el segmento ‘premium’. Y se produce mucho la London Dry Gin, que es un ‘gin’ destilado en el que sobre todo buscas la parte seca”. Como en cada región suele haber un vino propio, algunas de estas bebidas incorporan esa esencia, señala Torremocha: “En la base, la mayoría tienen melaza de remolacha, pero aquí se utilizan muchos destilados de vino, para aprovechar la tradición local, y esto es algo que ha sido imitado en zonas como Burdeos o Cognac”.

1.  De nombre, el prefijo

El Bierzo es una tierra de vino. Y esa base ha servido para crear este destilado. “Todo empezó como surgen las buenas ideas: en una reunión de amigos en nuestra tierra, mientras hablábamos de otras cosas, pensamos que sería buena idea hacer ginebra con vino mencía”, explica Juan Luis Mastache, creador junto a Ángel Luis Escuredo y Eduardo Álvarez de la recién nacida 987 Gin, la primera ginebra de León. Mastache cree que es importante “ofrecer al consumidor espirituosos locales, elaborados con imaginación y calidad”. Por eso decidieron emplear ingredientes propios de la zona: además del vino mencía, en esta London Dry Gin elaborada con ocho destilaciones hay 14 botánicos, algunos característicos de su comarca, como la manzanilla amarga, el tomillo y la lavanda, que se suman a otros como la vainilla, el cilantro, la canela o el cardamomo. Para la botella, buscaron una “imagen retro”, ideada por Castillos de Arena, en la que el teléfono cobra importancia; otro guiño a la tierra, pues el prefijo de León, 987, da nombre al destilado.

2. Maestros urbanos

Javier Domínguez, el director de Santamanía, destaca que su idea era “innovar creando la primera destilería urbana de España y en su día la única en la Comunidad de Madrid con el objetivo de elaborar destilados de autor, 100% naturales y de gran calidad”. Además de ginebra, producen vodka y Esenciales. Decidieron crear una London Dry Gin que combina lo local con lo internacional: “Es una fórmula muy fresca y sofisticada con el sello permanente de la uva y acompañada de los matices provenientes de nuestros mejores cítricos, la frambuesa del Valle del Jerte, regaliz de Guadalajara, pistachos de Lérida y otros más exóticos como la canela de Ceilán, el enebro de Macedonia y el cilantro de Bulgaria”. Querían que la uva fuera su sello, subraya Domínguez: “Siendo una destilería con un marcado carácter español y teniendo como objetivo el despertar del antiguo oficio de maestro destilador era casi de obligado cumplimiento utilizar la uva como materia prima, un producto de la tierra que está estrechamente ligado a nuestra cultura de destilados”. En su opinión, la creación de bebidas espirituosas vive un momento de esplendor y el cliente es “cada vez más exigente”, porque busca productos diferentes y artesanales.

3. Embotellar en el aire atlántico

A las bayas de enebro de las que surge la ginebra los creadores de Nordés quisieron añadirles un toque gallego, atlántico. Por eso entre sus 12 botánicos hay eucalipto, hierbaluisa o laurel, combinados con menta piperita, salicornia, cardamomo, quinina, jengibre, hibisco o té. Pero su corazón es de uva: de albariño, en concreto. “No deja de ser, además de una excelente uva, una marca reconocida a nivel mundial. Sus aportes florales y a fruta blanca otorgan un carácter lleno de aromas muy aparejado al de los vinos, queríamos salirnos de los estándares de categoría”, indican Pepe Albela y Xoan Cannas, dos de sus creadores. Su botella blanca, ilustrada con un mapamundi, puede interpretarse como un homenaje al espíritu viajero gallego, un vínculo entre modernidad y tradición. “En Galicia siempre existió una cultura de destilación, en nuestra tierra está la única Denominación de Origen de Orujo. Partiendo de esta cultura, y conscientes del ‘boom’ de las ginebras, decidimos innovar en esa tradición elaborando una bebida muy arraigada a los valores originales”, explican Albela y Cannas.

4. Botánicos de los Picos de Europa

“Nuestra andadura empezó en 2012 con un mercado aún virgen de ginebras españolas. A día de hoy, con más de 100 referencias nacionales y más de 1.000 internacionales, está claro que no hay hueco para todos…”, reflexiona David Martínez, creador junto a Rubén Leivas de Siderit. “Somos una microdestilería que elabora gin y vodka de forma artesanal, respetando los tiempos. Creemos que los productos ‘gourmet’ tienen que tener un arraigo a la tierra, una historia y materia prima de primerísima calidad”, apunta Martínez. Entre esos ingredientes locales que dan sabor a esta London Dry elaborada en Torrelavega (Cantabria), este ingeniero destaca los botánicos de los Picos de Europa, como el té del puerto –cuyo nombre científico en latín, ‘Sideritis Hyssopifoliaque’, sirvió para bautizar la destilería–, que se combinan con el agua traída del manantial de Ortigosa de los Montes, de la sierra de Guadarrama, elegida por su débil mineralización. En 2014 consiguió la medalla de plata en el certamen internacional San Francisco World Spirits Competition.

5. Proveedores locales

Imaginar una ginebra con sabor a fresas de Huelva. Eso hicieron en 2013 los creadores de Puerto de Indias. “Fue fruto de un imprevisto: la intención inicial era macerar fresas de temporada en alcohol y comercializarlas como complemento de repostería. Pero esta prueba no obtuvo el producto deseado y se aprovechó el alcohol para destilar ginebra”, recuerda Basilio Rodríguez, gerente de Karmo Spirit, distribuidora de esta ginebra ‘premium’ sevillana. Se elabora en una destilería de Carmona, “una de las más antiguas y con mayor tradición de la región, productora del primer pacharán andaluz, el anís Los Hermanos y los licores Triunfo”, señala Rodríguez. Asegura que “las fresas, los botánicos y los distintos ingredientes utilizados son seleccionados cuidadosamente” y que apuestan por “contar con trabajadores y proveedores locales”. Comercializan tres variedades, tres variedades, Classic, Strawberry y la nueva Pure Black Edition y su botella, inspirada en la Torre del Oro, refleja su esencia sevillana. La innovación, dice, es su fuerte: “Nos encontramos con un mercado que tiende a bebidas de graduación más moderadas, donde se constata el aumento del consumo de productos con sabores frutales”.

6. Tradición portuaria

Para saciar la sed de los marineros británicos y holandeses que llegaban al puerto menorquín, en 1750 se creó el Gin de Mahón, que ahora cuenta con su propia Indicación Geográfica Protegida (IGP). Miguel Pons Justo, el fundador de Gin Xoriguer, recogió esa herencia, que hoy en día se mantiene en unas botellas que conservan la etiqueta con el viejo molino de viento familiar –de 1784, llamado Xoriguer– y cuya forma recuerda la de los antiguos envases con un asa lateral utilizados para los aguardientes. Fiel a la tradición, esta destilería ha sido una adelantada a la fiebre del ‘gin tonic’ y a la revolución de las ginebras ‘premium’. “Seguimos en nuestra línea de pequeña empresa familiar artesanal y tradicional con un crecimiento progresivo y aceptando todo lo positivo que pueda traernos el auge de los productos artesanales especializados”, explican desde la compañía balear. Añaden que la particularidad de su bebida está ligada a la tierra: “Utilizamos agua de pozo de Mahón. Es un método de elaboración artesanal, con destilación simple –’one-shot method–, el alcohol vínico y las bayas de enebro reposadas durante dos años. Utilizamos como combustible leña procedente del desbroce de los bosques de Menorca y refrigeramos todo el proceso con agua de mar”.