El hummus es el nuevo bistec o por qué la proteína verde gana puestos sobre la animal

Garbanzos, lentejas, alubias… De no ser porque en la enumeración también figuran la inevitable quinoa, avena y el tofu bien podría tratarse de la lista de la compra de una abuela española de toda la vida. Pero no. Es la base del menú de esa creciente población que dice adiós a hincarle el diente a los alimentos de origen animal para sustituirlos por proteína vegetal (también llamada proteína verde). Las razones pueden ser éticas (respeto a la dignidad animal), medioambientales (los gases de efecto invernadero expelidos por las vacas) o de salud. “La buena digestión está reñida con la carne roja. Además mucha está hormonaza, por lo que no es muy recomendable. Tampoco se lleva bien con los lácteos, ya que a medida que envejecemos desarrollamos una mayor intolerancia a la lactosa. No mata, pero hace que las digestiones pasen a ser lentas, pesadas, con hinchazón…. “, sentencia la doctora Mar Mira, codirectora de Clínica Mira+Cueto. La doctora, sin embargo, no se cierra en banda a los alimentos de origen animal y defiende que el aporte proteico diario se canalice hacia el pescado y el pollo.

Los más rotundos se oponen también a las aves de corral y al pescado. La contaminación de los mares y ríos y no el respeto a los derechos de los seres subacuáticos es lo que justifica la renuncia a comer pescado. Al menos, es la explicación que el famoso ultracorredor vegano, Scott Jurek esgrime en su libro autobiográfico y recetario verde Correr, Comer, Vivir (ed. Temas de Hoy). Entre sus recetas favoritas, los burritos vegetales o el chili con trigo bulgur.

Quienes aún recuerdan los ‘años del hambre’ tras la Guerra Civil, no salen de su asombro. Porque hubo un tiempo en que comer carne (sobre todo, la roja) era signo de opulencia. Los pobres debían conformarse con puchero de lentejas, judías y garbanzos un día sí y al otro, también. Ahora hipsters y  deportistas ortoréxicos repudian al filete de toda la vida mientras glosan los beneficios de la ‘proteína sana’ (otro eufemismo). “Paralelamente buscan comer más limpio. De ahí el auge de las tiendas de productos ecológicos, los mercados de productores… No tiene sentido eliminar el bistec porque quieres comer saludable y luego prepararte una ensalada con lentejas precocidas de frasco, llenas de aditivos y conservantes”, apunta Pablo Marín, nutricionista ortomolecular. Los rectos apóstoles del veganismo comen parecido a sus abuelas. Pero no igual. Obvian el cocido y prefieren hacer hummus con los garbanzos. Que no solo será más o menos saludable, también queda mejor en Instagram. Sí, el postureo vegano cotiza al alza en la red social: @Bestofvegan es tiene 428.000 seguidores, @veganfoodlovers , 273.000 y cerca de 200.000 @veganfoodshare.

Pero, ¿tan mala es la proteína animal? “No, pero tiene un mayor contenido en grasas saturadas y colesterol y menos fibra. Además su digestión es más compleja y consume más energía. Por eso los deportistas que se hacen veganos descubren, de pronto, que mejoran sus marcas sin cambiar de entrenamiento. Además se recuperan antes del esfuerzo”. Ojo, la coach nutricional, Andrea Cañas advierte que no todo van a ser ventajas. “Los cereales o las legumbres son hidratos de carbono con bastantes calorías. Ser vegano no significa hacer dieta para perder peso. Comerlos sin control puede llevar a un neovegano a coger cinco kilos. No será un sobrepeso enferno, ya que no eleva el colesterol ni los niveles de azúcar, pero no te va a cerrar la cremallera del pantalón”.

La gran pega de la proteína verde es que no es tan completa como la animal. Las proteínas – necesarias para la formación de enzimas, hormonas, anticuerpos y nuevos tejidos, desde los músculos a la piel, el pelo y las uñas–  vienen a ser como una especie de mecano de piezas más pequeñas llamadas aminoácidos. En concreto, hay 22 aminoácidos. “A su vez, se subdividen en dos grupos: los no esenciales, que los fabrica el propio cuerpo (glutamina, taurina…), y los esenciales, que necesariamente hay que ingerir con la alimentación (triptófano, fenilalanina…). Y ahí surge el problema: mientras que los productos animales sí los tienen todos, rara vez sucede eso con los vegetales, salvo con la soja y la quinoa”. De ahí que para no incurrir en carencias haya que andar combinando varios ingredientes para lograr una proteína completa. “Por ejemplo, mezclar lentejas con arroz integral”. Llegados a este punto lo de cambiar el filete por un complejo encaje de aminoácidos y encima no engordar no parece ya tan fácil. “A mis pacientes les digo que ser vegano no es una moda, sino un hábito saludable. Pero adaptarse lleva tiempo. De ahí que no solo les de recetas, sino que les configuro hasta la lista de la compra para que sepan cuántas cantidades han de comprar de guisantes, garbanzos, tofu… a la semana”.

Quienes optan por adentrarse en la senda verde sin la ayuda de un nutricionista, cuentan con infinidad de tutoriales y recetarios para evitar caer en la monotonía. Uno de los últimos en publicarse es ‘Proteínas Vegetales. 66 recetas antioxidantes’ (ed. Lunwerg).

Las divide entre entrantes (falafel, edamames, blinis y, sí, por supuesto, hummus), ensaladas, platos principales (curry vegetal, tacos…) y postres (torrijas de tofu, gofres). Y descubre, por ejemplo, que el valor nutritivo se multiplica exponencialmente cuando estos granos o semillas germinan. O que las alubias ayudan a estabilizar el índice glucémico. “Hacerse vegano no tiene por qué ser monótono. Hay infinidad de combinaciones, aunque se deben suplementar con vitamina B12, que se obtiene casi exclusivamente de los ingredientes animales. Este nutriente es fundamental para el metabolismo de las proteínas, para la formación de los glóbulos rojos y para el correcto funcionamiento del sistema nervioso central”. Por lo demás, darle cancha a las alubias, las habas y todos los derivados de la soja es una saludable alternativa para comer mejor y contaminar menos.