‘Raw food’: guía de restaurantes donde comérselo todo crudo

¿Saben ya las diferencias entre una persona vegetariana y una vegana? Si la respuesta es sí, sepan que ha llegado el momento de aprender un nuevo concepto en cuanto a dieta se refiere: comida crudivegana, también conocida como alimentación ‘viva’ o raw food. Se trata de alimentarse con productos crudos o expuestos a la temperatura que puede producir el sol, unos 40 grados. Una dieta que siguen actrices como Demi Moore o Natalie Portman porque, consideran, retrasa el envejecimiento de la piel y del organismo. En nuestro país empiezan a aflorar los restaurantes crudiveganos, sin fogones con platos elaborados a base de verduras, frutas, hortalizas, frutos secos, semillas, algas y germinados. Dicen que previene enfermedades y es incluso curativa además de muy nutritiva y sabrosa.

Aquí les presentamos una guía de lugares que han cambiado el horno por el deshidratador y los fritos por germinados, macerados y fermentados. Un triángulo formado por Madrid, Barcelona y Baleares en el que tres establecimientos ofrecen una carta totalmente cruda: Crucina en Madrid, Petit Brot en Barcelona y Bionectar en Gerona.

Crucina (Madrid)

Crucina fue el primer restaurante crudivegano de España y Europa. Después siguieron locales en Londres, Berlín o Praga. El griego Yorgos Loannidis inauguró su establecimiento de cocina 100% crudivegana en marzo de 2011 en el número 30 de la calle Divino Pastor, en el barrio madrileño de Malasaña. Loannidis, médico de formación, descubrió, en un viaje a Nueva York, una cocina “totalmente diferente” a la que se hacía en los restaurantes vegetarianos de entonces en Madrid. “Alucinamos con los sabores y las texturas y pensamos que era una pena que no se conociera aquí”, y así abrió Crucina. Aquí, deshidratan hasta 40 grados de temperatura, baten, licúan, fermentan, maceran, germinan, liofilizan y envasan al vacío los productos antes de servirlos en el plato. “Es una cocina que se aleja de lo tradicional y se acerca más a la alta cocina por su forma de preparar los platos, todo muy gourmet y ecológico”. Una propuesta “muy elaborada” que recordaba a sus primeros comensales “la escuela de Ferrán Adriá o a la cocina molecular”. Pero no, era comida cruda.

Botanique (Madrid)

En el madrileño mercado de Antón Martín abrió hace poco más de un año Botanique. El psicólogo Nacho Sánchez convirtió su hobby en profesión para ofrecer una carta con una interesante variedad de propuestas ‘raw’ basada en su defensa de un alimento procesado lo mínimo para respetar sus propiedades. “Se considera que una dieta es cruda cuando el 70% de lo que se consume es crudo”, apunta. En la carta de esta charcutería reconvertida en restaurante crudivegano, el 80% está sin cocinar.

Una tabla de quesos elaborados con frutos secos y semillas, una coca de verduras, una crema de almendra con tartar de tomate alga wakame y pepino, una lasaña de calabacín o tarta de zanahoria son algunas de las sugerencias crudas más elaboradas.

Levél Veggie Bistro (Madrid)

Otra propuesta con una importante apuesta por el crudiveganismo es la de Fabrizio Gatta, madrileño hijo de italiano, y Jùlia Török, húngara, en Levél Veggie Bistro, en la avenida Menéndez Pelayo, 61. Abrieron en julio un restaurante vegano con “la mitad de carta crudivegana”. Veganos atraídos por los “sabores y las texturas” de una comida muy “original” pero “muy laboriosa para prepararla en casa”, se lanzaron a la aventura con sus rolls, lasañas, brochetas, falafeles o pasteles de brócoli. Para Gatta es una cocina “original”, sin entrar a discutir “sobre enzimas y nutrientes o sobre si la deshidratadora tiene que estar a 40 o a 42 grados”, advierte dejando entrever un debate entre los propios cocineros.

El crudiveganismo no es una novedad en una forma alternativa de alimentación pero en cuanto a restaurantes se refiere sí se puede decir que una dieta sin productos animales es tendencia. A ella se suma un consumidor preocupado por su salud y por el trato al producto de una industria con la que no se identifica.

En Madrid abren cada vez más restaurantes vegetarianos y veganos. Solo de estos últimos ya son 19, el doble que hace solo dos años. Los restaurantes crudiveganos también crecen, aunque en mucha menor medida. El concepto de ‘raw food’, sin embargo, está mucho más extendido que hace, por ejemplo, una década cuando abrió el pionero Crucina.

Precisamente porque se estableciera en Madrid, la capital es un polo esencial de la expansión de este tipo de alimentación en nuestro país. De Madrid, a Barcelona y Baleares formando así una especie de triángulo de restaurantes crudiveganos que, seguro, en algún momento han mirado hacia Málaga. En Ojén, vive desde hace 20 años un grupo de vecinos que practican el naturismo y comen solo alimentos crudos.

The Blue Project (Barcelona)

Este centro multidisciplinar artístico abierto en el Born, en el 57 de la calle Princesa, inauguró en 2014 su café ‘raw’, un punto de referencia en el comida cruda con patés, sándwiches, pizzas, pasteles y hasta chucherías saludables. Como asesor gastronómico contó con Javier Medvedovsky, un conocido cocinero de alimentación ‘viva’ autodenominado Espiritual chef. Argentino afincado en Barcelona hace una década, reconoce que cuando llegó el crudiveganismo sonaba casi a algo “extraterrestre” hoy parece algo más cercano.

Petit Brot (Barcelona)

En el número 10 de la calle de Doctor Dou está Petit Brot desde finales de 2015, la propuesta de Laura Albors Moncho y Ales Tvrdy, una catalana y un checo, animados a difundir una dieta que siguen desde hace años por ser “más nutritiva, sana, sostenible y ética”. En su pequeño restaurante situado en el Raval sirven todo crudo: cremas templadas en invierno y frías en verano, patés, espaguetis, hamburguesas, cuscús de coliflor, pizzas y pasteles aparte de muchos zumos, una de sus especialidades.

Los zumos, de frutas pero también de verduras, los conocidos como batidos verdes, los ha popularizado famosas como Jessica Alba, Alessandra Ambrosio o Miley Cyrus, y se han convertido en un ‘must’ en casi cualquier cafetería o restaurante de moda. Los elaboran también en fruterías, mercados y hay, incluso, establecimientos especializados. Detox o hipernutritivos pueden ser un complemento a una comida o una alternativa al té con pastas de las meriendas con sabor británico.

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Väcka (Barcelona)

Los restaurantes crudiveganos son también una de las apuestas de Väcka, en el barrio de Gracia de Barcelona. El nombre suena igual que en animal que muge y aquí no se come, y significa despertar en sueco, y esta es la intención de sus propietarios: “Despertar la conciencia” en, al menos, lo que comemos.

En el número 4 de la calle Séneca abrieron en septiembre del año pasado Max Boniface y Ana Luz Sanz un restaurante con comida para llevar vegana y 70% ‘raw’. Dejaron la productora audiovisual en la que ambos trabajaban en Buenos Aires para venir a Barcelona. Él había aprendido a cocinar con Máximo Cabrera, un conocido chef vinculado con esta corriente alimentaria, que cree que la “comida vegana es la más saludable para nuestro organismo”. Boniface lo ligado a una filosofía contra el “maltrato animal, a favor de la ecología y una economía y política diferente” para establecer las bases sobre las que se asientan platos como un carpaccio, tacos, tapas o pizzas.

Bionectar (Girona)

Bionectar, en Gerona, en Francesc Eiximenis, 8, es algo más que un restaurante. Su creadora, Eva Roca, dirige también la escuela de cocina y alimentación viva Crudivegania, en la que dan clases conocidas cocineras como Consol Rodríguez  y Christine Mayr. En julio de 2012 pensó que necesitaba un “espacio donde poder compartir” por ejemplo, una ensalada de siete colores, raviolis, pizzas, pastas “hechas a base de plantas” y muchos pasteles “deliciosos”.

Ziva to Go (Mallorca)

Petra Wigermo, sueca instalada en una isla que le apasiona hace 8 años, creó Ziva to go en octubre de 2012. Entonces abrió su primer local en Plaza de la Navegación, 11, en el barrio de Santa Catalina. En mayo, el segundo en el número 1 de la calle Protectora, cerca de la Lonja, y en breve, lo hará el último en calle Valencia, 27 de Son Bugadelles. Piensa en constituir una franquicia con su “tienda/cafetería” con comida para llevar de una carta con un 90% de alimentos crudos. Prefiere hablar de comida saludable a crudivegana, para no asustar con ideas que pueden parecer “extremas”, e ir “poco a poco introduciendo buenos hábitos” con propuestas “divertidas” que convenzan a la sociedad a dejar otros más perjudiciales “sin mucho esfuerzo”. Ella lo intenta con una lasaña como plato estrella, “tipo gourmet con pinta, textura y sabor de lasaña”.

Vegan&Raw (Mallorca)

Tras una larga trayectoria en la divulgación de la dieta cruda, hace cuatro meses la americana Beverly Pugh inauguró en la plaza de Bisbe Berenguer de Palou, 5, en Palma de Mallorca, su establecimiento de comida para llevar “100% cruda”, del que destaca sus hambuguesas, wraps y espaguetis sin cocinar, una forma de alimentarse que entiende como “medicina”. Autora de La comida con vida, ha creado la primera gama de productos ‘raw food’ que distribuye por todo el país.

Llegó al crudiveganismo por casualidad, por un libro y una conferencia que le hizo cruzar Estados Unidos de una punta a otro. Había sido vegetariana, vegana y seguía una dieta macrobiótica cuando tuvo claro que “un alimento procesado por encima 42 grados era un alimento muerto”.

Wild Beets (Mallorca)

Desde hace casi tres años que Cliff Grubin y Lilian Jung, americano y alemana, ofrecen una comida “sin etiquetas, sin reglas, sin dogma”. Lo hacen en el restaurante crudivegano Wild Beets (remolachas silvestres en inglés), en la calle Venda de Llatzer, de Santa Gertrudis de Fruitera, en Ibiza, con una carta con la mitad de los platos crudos. Este neoyorquino llegó a Ibiza después de vivir en África y Asia y, en realidad, lo que quería cuando decidió abrir su restaurante era un sitio donde poder comer sano. Eso mismo buscan sus clientes, cada vez menos extranjeros y turistas y más españoles y locales. Se encuentran con patés, raviolis de remolacha y tacos, entre otras recomendaciones con las que esta pareja trata de contribuir a una tendencia que “aquí tiene conciencia”, dice mirando “la moda” de restaurantes crudos en Nueva York o Los Ángeles, desde donde se expande este tipo de alimentación.

Los clientes de estos restaurantes de esta guía no son crudiveganos y puede que ni veganos ni vegetarianos, simplemente curiosos e interesados en seguir una alimentación saludable. Quizá dispuestos a formar parte de cualquier tendencia o puede que decididos a que ésta deje de ser algo pasajero y se instaure como una opción más.

Un poco de historia

Arnold Ehret, Herbert Shelton, Gouglas Graham, Ann Wigmore, Gabriel Cousens son algunos de los nombres que construyen la historia de este movimiento en los dos últimos siglos. Una forma de alimentarse que, sin embargo, ha estado muy alejada de ser algo popular. De hecho, se puede decir que hasta los años 90 del siglo pasado pocos sabían que era el crudiveganismo, esa unión de crudismo y veganismo. Uno de los responsables es Juliano Brotman, a quien se le conoce como el chef crudivegano de Hollywoood y que ha dado de comer a las estrellas del celuloide. Su primer restaurante lo abrió en San Francisco en 1994. De ahí a Santa Mónica y a servir a los artistas.

Otro de los chefs crudiveganos más populares en Matthew Kenney, fundador del Pure Food and Wine en Nueva York, considerado uno de los mejores restaurantes de comida cruda del mundo. Propietario de varios establecimientos de alta cocina cruda, tiene escuelas y una decena de libros sobre la ‘raw food’.

Por el momento, la guía Michelín no se han fijado en la cocina sin fogones aunque sí ha reparado en propuestas vegetarianas, como es el caso de Joia en Milán con Pietro Leeman o Tian en Viena con Gault-Millau.