La heroica cruzada por dignificar la paella

La paella reclama su sitio en los libros de gastronomía… a través de internet. A falta de quórum para definirla, tres entusiastas valencianos acaban de crear una iniciativa digital con el fin de interceder por el plato más universal de la cocina española. Objeto de numerosas interpretaciones y algún sacrilegio, parece que ha llegado la hora de derribar mitos y desembrollar las particularidades que rodean a la estrella de nuestro acervo gastronómico. Según afirman los responsables de Wikipaella, su plataforma busca "promover el hábito social de la paella como plato festivo y solemne", y a su vez "denunciar públicamente las transgresiones que se cometen, especialmente en la Comunidad Valenciana".

La falta de consenso sobre la receta o recetas auténticas ha provocado que cada cual vaya a la suya. Y esto es precisamente lo que pretende enmendar Guillermo Navarro, cofundador y portavoz de Wikipaella, y su equipo, cuyo lanzamiento se debe a la "frustración" que les genera la libre interpretación de la receta original. Pero, ¿es posible diferenciar un plato de arroz con florituras de una auténtica paella? ¿Acaso su éxito no radica en las infinitas posibilidades que ofrece vestir un cereal tan conformista? Navarro lo tiene claro. "Después de visitar muchos restaurantes de postín y otros que se jactaban de ofrecer buenas paellas, nos dimos cuenta de que la mayoría no tiene ni idea de lo que hace", denuncia.

Según Wikipaella, la auténtica receta proviene de la Comunidad Valenciana, cuyas variantes dependen de la tradición de cada zona. ¿Las mejores? Las cocinadas a leña y con arroces autóctonos. Los usuarios de la web (los sitios wiki pueden ser editados por múltiples voluntarios) han consensuado cuáles deben ser los ingredientes básicos: arroz, judía ferradura, garrofó, pollo y conejo. Sin olvidarnos de los elementos fundamentales, como el aceite de oliva virgen extra, el agua, la sal, el tomate y el azafrán. Y por supuesto, nada de marisco o pescados, en cuyo caso hablaríamos de arroz a banda o senyoret. Hay quienes también admiten los caracoles serranos, algo de perejil, romero, pimentón o alcachofas (el 45 % de la producción alcachofera de España proviene de tres comarcas valencianas). Pequeñas alteraciones que en ningún caso desvirtuarían lo esencial.

Wikipaella también ofrece consejos básicos a la hora de elaborar la receta: nada de remover el arroz durante la cocción (cuanto más se toque mayor será el engrudo) y nada de coronar el plato con rodajas de limón, ya que su función no es otra que la de desengrasar los dedos al acabar de comer. En contra de lo que pueda parecer, este proyecto no solo se dirige a los sacrilegios que se perpetran en el extranjero, sino también a los que se cometen en casa, más sangrantes si cabe. "Los errores se fundamentan en el desconocimiento", aclara Navarro. "La culpa no es de nadie, en todo caso de los valencianos, por no haber sabido explicarlo", confiesa.

En 2013 se celebró el Año Internacional de la Paella, germen del proyecto que acaba de nacer. Pese a su juventud, ya colaboran con firmas relacionadas e instituciones públicas. "Nos financiamos gracias a las marcas que comparten el espíritu del proyecto y creen en el objetivo que perseguimos. Siempre respetando nuestra independencia", afirman. Aprovechan los canales de comunicación de la Generalitat valenciana y esta les cede sus espacios. "Somos una empresa y así es como nos hemos constituido, pero el fin último no es ganar dinero", arguyen. Por el momento, en Wikipaella siguen centrados en seguir creciendo y trabajar para que los usuarios registrados no dejen de aportar conocimiento.

Algunos medios internacionales ya se han puesto en contacto con ellos para aclarar que todas las paellas son arroz pero que no todos los arroces son paella. Según un estudio de la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB), el 90% de los extranjeros que visitan nuestro país conoce la paella por encima de las tapas (87%), el vino (75%), el jamón (73%) o la tortilla de patatas (58%). Paralelamente, y en una decisión ajena a Wikipaella, la Universidad Católica San Antonio de Murcia ha anunciado que el curso que viene ofrecerá el primer Máster en Arroces y Paellas del Mediterráneo. Empeñados como estamos en inventar nuevos motores económicos y fingidos vergeles de startups, ya hay quien ha advertido que la verdadera marca España podría comenzar por lo esencial.