‘Gaggan style’: así se hizo el mejor restaurante de Asia

Antes que cocinero, Gaggan Anand (Calculta, 1978) fue músico: le iba el rock and roll. Y antes que dueño del mejor restaurante de Asia –Gaggan, en Bangkok, a la cabeza en el continente de la prestigiosa lista The World’s 50 Best por segundo año consecutivo– vadeó la ruina después de que su socio se largara de su empresa de cátering. Entre otras cosas, hizo entregas de comida por 15 rupias para empleados del Pizza Hut y emigró a Tailandia tras sentirse “como un niño en el parque” paseando por los mercados.

“Si Pink Floyd podía hacer una canción de 20 minutos y que sonase bien, yo podía preparar 23 platos de comida india sin más de un curry”. He aquí el reto del que partió su cocina, según él mismo explica en el capítulo que le dedica la serie documental de Netflix Chef’s Table. Reconciliado con el plato nacional indio, a juzgar por una camiseta con la inscripción “huelo como el curry, abrázame”, protagonizó la jornada inaugural del Fórum Gastronòmic que esta semana se celebra en Barcelona. Allí explicó como uno saca de la chistera la “cocina progresiva india”, según la ha bautizado, y la convierte en líder de Asia. Ferran Adrià mediante.

1. De la necesidad, virtud

La comida india que se conoce en el mundo es “un mal chiste” comparada con la exuberancia gastronómica de un país con 29 estados diferentes, cada cual con centenares de platos distintos. Las especialidades más famosas, como el pollo tikka masala o el curry, son a menudo herencia inglesa. Consciente de que su cocina no jugaba en la primera liga internacional, Gaggan Anand no se abrazó a otra, si no que se propuso remediarlo. En 2014 ideó un menú degustación para devorar íntegramente con las manos, a la manera de su país y porque además “percibes la sensualidad de la comida cuando la tocas”, según explicó en el Fórum Gastronòmic. Rastreó los puestos callejeros en busca de inspiración para sus creaciones: la vanguardia también se nutre de pequeños bocados.

2. Aprender de los mejores

“Si la cocina es una religión, Ferran Adrià es el Papa”. Antes de abrir Gaggan, el chef indio hizo una estancia en la Fundación Alicia en Barcelona, donde se empapó de las técnicas de El Bulli. Así nacieron las esferificaciones de yogur, ya que para Gaggan Anand el yogur es a la gastronomía india lo que a la española las aceitunas. Y otros platos de nombre más gamberro, como “viagra” (ostras, en realidad) o “quien mató a la cabra” (chuletas de cordero al vacío). Pese a su idolatría por Adrià, defiende que “el héroe real no es el cocinero, es la comida”. Su restaurante favorito es Tickets.

3. Japonismo

Gaggan Anand importó de Japón la estética que le falta a la comida popular india. “Influyó en mi estilo de presentación”, reconoce, en platos como “nido de samosas”, deconstrucción de las famosas empanadillas, o “samurai borracho”, un etílico sorbete. «Me obsesioné con la innovación, hicimos cosas muy tontas, cócteles raros. Pero cualquier cosa que ponía en el plato se convertía en moda y se copiaba», admitió el pasado domingo con la desfachatez que le caracteriza. En Japón se quitó también la manía de sobrecocinar carnes y pescados, a la manera india, y se aficionó a la comida cruda, las cocciones cortas y la cocina molecular. A día de hoy, sigue viajando al país dos veces al mes, en busca de nuevas ideas: “Japón es un fetichismo, un mundo perfecto para mi”.

4. El precio justo

“El futuro de la comida es no timar a la gente”, bromea. Con este objetivo y el de que su restaurante “no esté vacío” en un país low cost como es Tailandia, ha tasado en 100 euros su menú degustación. Un precio razonable si se tiene en cuenta que se trata del mejor restaurante de Asia, con una plantilla de 61 personas para 75 comensales. El negocio, explica, lo hace con la venta de vino y agua. A diferencia de otros establecimientos de Bangkok, está expresamente prohibido traerse las bebidas de la calle.

5. Retirarse en tu mejor momento

Siguiendo los pasos de Adrià también en esto, Gaggan Anand tiene intención de cerrar su restaurante en 2020 “cuando todavía esté en la cima, no cuando haya llegado el declive”. Para mayor impacto lo anunció minutos antes de revalidar el título de mejor de Asia. “En cinco años puedo haber llegado a ese punto donde me convertiré en una persona cascarrabias, arrogante y que toca las narices a los clientes si sigo haciendo lo mismo sin un cambio”, explicó entonces a una sala repleta de periodistas. Su intención es abrir en Japón un establecimiento más parecido a un laboratorio de cocina, con asientos para sólo diez afortunados que reciban del chef una atención personal. Entretanto sus discípulos, entre ellos la cocinera Garima Arora, extenderán la marca Gaggan por el mundo: “seré como un agente de la propiedad, sólo que invertiré en talento”, resume él. ¿Tal vez inaugure en la India alguno de estos nuevos restaurantes? “De momento no”, explica Annand a S Moda. “Hay muchos problemas por resolver en mi país, no están preparados”. Después de todo, nadie es profeta en su tierra.