Así es el nuevo DiverXo

El cocinero de La Elipa, único tres estrellas Michelin en la capital y con más personalidad dentro y fuera de la cocina, ha cambiado de restaurante. David, o Dabiz como él suele firmar, es una figura mediática. Cada movimiento suyo se comenta y se critica. Pero él defiende su libertad en los fogones y a viva voz. Acaba de inaugurar su nuevo espacio en los bajos del NH Collection Madrid Eurobuilding. Ideado por él y desarrollado por Lázaro Rosa-Violán es una mezcla de un decorado futurista de cine y de una falla. El teléfono arde y eso que hasta el 1 de octubre no admiten nuevas reservas. David sale de la cocina vestido de negro y enseña su casa con la misma ilusión que lo haría un niño con un juguete nuevo.

¿Por qué está todo decorado con cerdos?

Es un icono de fantasía. Yo de pequeño era un niño muy fantasioso. Mi padre solía decirme que un día un extraño iba a decirme que había cerdos volando y yo me pondría a buscarlos en el cielo. En el antiguo DiverXo había un centro de cerdo volador en cada mesa como los que tenemos aquí en la entrada. Si llegas a un restaurante como este con tres estrellas Michelin y con tantas expectativas, todo el mundo asume que es un sitio muy serio, pero vas y te encuentras que te recibe un cerdo con alas. En ese momento ya sabes que en ese restaurante puede pasar de todo. Los vi hace dos años en Hondarribia, compré 20 y les puse las alas. Los más grandes los ha hecho un fallero exactamente como yo los quería, como un dibujo animado, que sale de las paredes, del techo, como una locura…

¿Te involucras también en la decoración de tus restaurantes?

Totalmente. Yo elijo el concepto, el feeling, luego está el talento de Lázaro para llevarlo a cabo y aportar sus ideas, porque yo no entiendo de materiales ni de acabados. La primera vez que hablé con él, con quien también estoy trabajando en el StreetXo de Londres y Madrid, le pedí que lo importante fuera que se viera a David Muñoz y no a Lázaro. Que si él estaba dispuesto, yo estaba encantado de trabajar con él. Y la verdad es que me lo paso francamente bien trabajando con él y su equipo.

¿Por qué has cambiado de local?

No había otra solución. Después de dos años en el primero, y casi cinco en el segundo, no era viable a nivel de infraestructuras. El espacio del que disponíamos en la cocina no era suficiente para un restaurante como este. El vestuario era para 10 personas y éramos 40 trabajando. Mira, siempre hacemos las cosas esperando algo bueno, pero lo que ocurre es que acaba siendo mucho mejor. Entonces, se nos acaban quedando pequeñas todas las cocinas.

Nuevo DiverXo

Mirta Rojo

Pero esta ocupa más espacio que la sala. ¿También se te quedará pequeña?

No, esta no se puede quedar pequeña (risas). Sería anormal que un restaurante que puede acoger, como máximo, a 40 comensales tuviera una cocina más grande que esta. Ahora mismo, somos 23 cocineros para 40 clientes.

Al entrar por la puerta de atrás, de servicio, hay un cartel que reza “No pain, no gain”. ¿Es para motivar tu equipo?

Claro. Todo lo que quieras conseguir en esta vida está vinculado a un gran esfuerzo. Cuanto más grandes son los retos y los sueños, más grandes serán los sacrificios. Esto es así. No todo el mundo tiene por qué soñar ni buscar lo mismo. Se trata de poner en una balanza lo que quieres, lo que consigues y cómo eres de feliz. Si la balanza te hace ser muy feliz haciendo lo que sea, no tienes que justificarlo ante nadie. Todo se reduce a saber lo que quieres y tirarte a la piscina.

La mayoría de la gente quiere trabajar poco y ganar mucho. En tu caso no parece ser así…

No, porque siempre he querido hacer las cosas de otra manera. Nunca he tenido prisa por ganar dinero. Soy consciente de que DiverXo es un negocio y haré que como empresa sea rentable.

¿Pero todavía no ha sido rentable?

No, DiverXo como restaurante pierde dinero. Lo importante es que el conjunto de cosas que hacemos [StreetXo] no pierda dinero. Pero nunca ha habido prisa y sigue sin haberla. Después de ocho años, quizá en 2015 pueda decir que será el primer año que vamos a tener beneficios.

Mirta Rojo

Cuéntame un día de tu vida.

Es muy fácil. Duermo solo cuatro o cinco horas. Me levanto por la mañana, me pongo a hacer la preparación de la jornada, muchas pruebas, atender a los medios y solucionar problemas. Vengo al restaurante y no me voy de aquí hasta las dos de la mañana. No hay más.

También haces ejercicio, ¿no?

Sí, he perdido 24 kilos. El mens sana in corpore sano es totalmente cierto. No sería capaz de hacer todo lo que estoy haciendo, con esta intensidad, si no estuviera en forma. El deporte, a día de hoy, me ayuda a mantenerme alerta y fresco como nunca.

¿Pero en que momento lo haces si estas todo el día en el restaurante?

Por la noche. Normalmente salgo a correr después del servicio. Me hago entre 12 km y 18 km nocturnos. Correr por la noche por Madrid es la bomba. Pasar corriendo por la Plaza de Oriente un martes de enero, de madrugada y sin gente es alucinante. Me gusta mucho.

¿Y siempre haces el mismo recorrido?

No, pero siempre empiezo y acabo en DiverXo.

Este verano te lo has pasado cocinando. El concepto vacaciones no lo practicas, ¿no?

La verdad es que no. Bueno, hay muchas maneras de tomarse vacaciones. Este verano me fui a trabajar al restaurante Alinea de Grant Achatz, en Chicago. Fue muy intenso y me lo pasé francamente bien. Los otros 15 días me fui con Jesús Calleja a Perú a grabar un Planeta Calleja. A nivel físico no he descansado absolutamente nada. Pero a nivel mental me ha servido para mucho y para volver al restaurante con más ganas.

Mirta Rojo

¿No has bajado la guardia ni una vez en estos años?

Al trabajar tantas horas, tienes un nivel de exigencia tan alto con tanta presión, con todo el ruido mediático y la repercusión social tan brutal de este último año, que ha habido cosas preciosas pero también he pagado un precio. La parte en la cual necesitas encontrar un hueco para ti es definitoria. Yo cierro domingo y lunes, mucha gente lo sabe y me pide que haga cosas esos dos días. Durante estos años lo hacía, pero hora me obligo a descansar porque sé que así luego rindo más. Pensaba que por trabajar toda la semana me daba tiempo a hacer todo y me he dado cuenta de que no. Que cuando te dejas un pequeño hueco para ti llegas más lejos.

¿Qué haces para descansar?

Tengo mis trucos. Hago deporte por la noche, aunque físicamente es duro, duermo y me despierto mejor. Me sirve para organizar mi mente. Es importantísimo el control mental cuando tienes que gestionar tanto estrés y tantas horas, porque lo primero que yo hacía antes era actuar de forma impulsiva. Y me equivocaba el 90% de las ocasiones. Ahora he aprendido a tomármelo con más calma.

¿Y has llegado tú solo a estas conclusiones?

No, hace un año toqué fondo. No era capaz de gestionarlo todo ni disfrutaba de las cosas buenas que me pasaban en DiverXo. Había perdido parte de la ilusión por trabajar en algo que me apasiona. En ese momento llegó el punto en el que decidí cambiar. Pensé: “Tengo 33 años, hago lo que me gusta, la gente me apoya, todo va bien. Algo falla y no es lo que me rodea, soy yo”. Lo primero fue asumir que estaba tonto perdido y lo segundo buscar ayuda. Una de las personas más importantes para mí ahora mismo es el psicólogo al que intento ir todas las semanas. La creatividad se mueve a través de procesos mentales obsesivos y hay que saber gestionarlo, porque lo que es una virtud puede convertirse en una rémora. Me ha ayudado a aprender muchas cosas de esos códigos mentales que cada uno tenemos en nuestra cabeza.

Cuéntame alguna locura que haya hecho algún cocinero para poder trabajar contigo.

Pues ha habido de todo. Es muy bonito lo que pasa alrededor del restaurante. Es increíble el reconocimiento y la admiración de la gente joven que tiene que ver con la gastronomía y que no tiene ninguna relación con este mundo. Ha habido casos de personas que no se dedican a esto y me han dicho que dejarían su carrera para hacer lo que fuera en DiverXo. Lo que mola de Diverxo es que es un sitio diferente, en el que se respira mucha libertad. Todas las semanas nos llegan emails de chicos jóvenes cuya máxima ilusión es trabajar aquí. Lamentablemente no tenemos plazas para todos ellos, pero es muy bonito.

A ese ritmo, ¿te duran los empleados?

Hay de todo. Hay gente que quiere estar aquí una temporada corta y hay gente que lleva muchos años con nosotros. Como en cualquier empresa.

Mirta Rojo

¿Cual es tu última obsesión?

Lograr que StreetXo sea un concepto único en el mundo. Sobre todo que cuando abramos el de Londres no haya nada igual en la City, y decir eso de una ciudad como Londres es complicado. Me hace especial ilusión porque viví allí seis años y me parece una ciudad fascinante.

¿Cuándo lo vais a abrir?

Londres sí o sí tiene que abrir en diciembre. No hay opción de que abra más tarde. Y el nuevo StreetXo de Madrid, que estará en Ayala esquina con Serrano, abrirá a finales de octubre o principios de noviembre.

¿Y vas a cocinar cada día en DiverXo?

Yo nunca falto. Aquí cocina siempre David Muñoz. En StreetXo el concepto es de David Muñoz, pero cocina su equipo. Es diferente.

¿Qué significa para ti la figura del chef hoy en día?

No creo que tenga mayor ni menor trascendencia que lo que implica ser un cocinero. No hay que olvidar que un cocinero es un artesano. Dependiendo donde se desarrolle es diferente. Gastón Acurio, en Perú, no se puede comparar conmigo. Él ha ayudado a que la gente vea su país de otra manera y eso ha facilitado que terminaran con algunas trabas. Detrás de su trabajo hay una gran responsabilidad social.

Cuentan sus compañeros en Perú que Gastón ha conseguido que los chavales que antes querían ser futbolistas ahora quieran ser cocineros. Y eso en cierto modo también ha pasado aquí.

Sí, tampoco es tan raro. Si tenemos en cuenta que comemos tres veces al día y que esto nos produce placer, no lo encuentro tan anormal.

Pero seguro que cuando eras niño eras un bicho raro por querer estar en los fogones.

Sí, claro. Yo cuando cocinada con 12 años en casa de mi madre no se lo contaba a mis amigos.

Hoy en día un chaval lo cuenta y quizá sea el más guay de su clase…

Sí, la percepción ha cambiado. Ahora nos vienen chavales con sus padres al restaurante y les gusta contar que son unos cocinillas.

¿Qué les dices? ¿Eres de dar consejos?

Cuando son muy jóvenes, les animo a seguir cocinando, que es muy bonito. Cuando ya son un poco más mayores, les cuento que este negocio tiene también unas connotaciones un poco negativas. No todo es hacer un plato maravilloso y que los comensales alucinen. Yo, por ejemplo, nunca busqué la atención mediática. Lo que me obsesionaba es que el restaurante estuviera lleno y la gente se fuera feliz. A la gente joven hay que explicarle que esto es bonito, pero no por el foco mediático. Es bonito por otro tipo de razones. Y es una profesión que conlleva muchos sacrificios.

Mirta Rojo

Una vez Arzak me dijo que en su cocina lo primero que debían aprender los nuevos era a cocinar unas lentejas.

Como cocinero hay que saber hacer de todo. Para preparar una espuma de lentejas primero debes saber cocinarlas de manera tradicional. Pero para hacer un curry tailandés no hace falta saber cocinar unas lentejas. Lo importante es tener la mente abierta.

Seguro que te han dicho alguna vez que la cena no había estado a la altura de las expectativas del comensal. ¿Cómo se lleva eso?

Bueno, cuando tienes una apuesta tan personal como la mía no es que te pase muchas veces, pero alguna vez ocurre. Probablemente es una de las peores noticas que puedo recibir. Paso 16 horas al día en el restaurante para que ocurra exactamente lo contrario. Pero cuando sucede, intento saber por qué es y trato de sacar conclusiones. Tal vez el problema esté en mí o a la persona no le gusta el concepto. La excusa de que no le ha gustado porque no lo ha entendido no me vale. Pero debemos asumir que habrá gente a la que no le gustará nuestro concepto. No es para todo el mundo.

¿Qué coméis tus cocineros y tú a diario?

De todo. Desde unos huevos con patatas y chorizo hasta un curry tailandés o una carne a la brasa con ensalada. Cualquier cosa bien hecha.

No nos has dejado hacer fotos de tus platos y en la carta que se le entrega al cliente (con los dos menús, de 145 y 200 euros) dice que es preferible disfrutar de la cena que hacerle fotos.

Cada vez es más difícil fotografiar los platos de DiverXo, porque el plato va evolucionando y van pasando cosas según se lo va comiendo el comensal. Por este motivo es tan difícil plasmarlo en una foto o incluso contarlo de viva voz. He asumido que la gente quiera inmortalizar cada cosa que se come aquí, pero lo que no asimilo es que se enfaden porque no se puedan hacer un retrato conmigo. Verme la cara es intrascendente. Siempre estoy en la cocina y lo importante es lo que sale de ahí, no mi persona.

¿Eres capaz de recordar todos los platos que te han fascinado en la vida?

Sí, pero no recuerdo los cumpleaños de nadie [risas]. Así es la memoria selectiva.

La comida española no está muy presente en el extranjero. No se ven por ejemplo tortillerías o croqueterías de la misma manera que sí hay miles de italianos y mexicanos por todas partes. ¿Qué crees que hacemos mal?

Es sorprendente. Este año, en Chicago, estuve en el Eataly y me surgió un sentimiento de envidia. Ese espacio tan espectacular, tan bien concebido y petado de gente. Pensé cómo era posible que no hubiéramos hecho nada parecido con nuestra gastronomía fuera. Todo empieza por nuestra forma de exportar y el apoyo de las instituciones a esas exportaciones. No hay mayor apoyo a una gastronomía que el que se consigue mostrando los productos y los productores de un país. Y aquí estamos a años luz de Italia y Francia. Cuando hemos estado cocinando en el extranjero, hemos visto que el producto que se exporta no es siempre el mejor. En Singapur, por ejemplo, nos hemos encontrado con aceites de oliva etiquetados como españoles que son todo menos eso. No hablo de una calidad aceptable, hablo de una aceite de oliva horrible. Entonces ocurre que la gente allí piensa que el aceite de oliva es mejor en Italia porque el que llega de marca española es malísimo.

¿No crees que España se ha puesto algo las pilas últimamente?

No somos capaces de entender que tenemos que hacer muchos más esfuerzos a nivel de exportación, que tenemos que ser unos exportadores serios. El otro día lo hablaba con Sergi Arola, quien acaba de abrir un restaurante espectacular en Bombay. Y me decía que lo daría todo por encontrar productos españoles de calidad en India. Sin embargo, sí encuentra productos italianos y franceses.

Mirta Rojo

Mirta Rojo